田氏回锅肉

选带皮二刀肉（后腿肉），洗净，锅烧热后把带皮的一面放到锅中，烙皮，去除皮腥味。把烙好皮的猪肉洗干净，挂掉猪皮表面烙焦的部分。

猪肉冷水下锅，水没过猪肉，锅里加入拍散的老姜一块、大葱一段，花椒十来颗，煮开后中火20分钟，煮到筷子能插透猪肉为止。猪肉捞出晾凉，切成两毫米左右的薄片。


锅里加入少量油，油热后下猪肉片，炒到起灯盏窝后乘出放到一边。锅内加几片嫩姜（老姜也可以），十来颗永川豆豉，炒香后加入一勺郫县豆瓣，小火炒出红油后下入猪肉翻炒。最后加辅料，炒到断生，起锅之前加入适量的白糖提鲜。