百变risotto（烩饭）：意式风情/日式改良/中国胃特供，随意！
狐狸阿欣
2022年9月20日，动手改这个菜谱。
菜谱的起源是2020年初，疫情刚严峻起来的时候，在家里一边调养身心，一边研究厨艺。所以当时觉得：
“翻看以前的菜谱时觉得有些惭愧。因为以现在的眼光来看，只有约2/3的菜谱是耐得住推敲的，其中真正有价值的又只能占一半。特别是那些刚开始摸索饮馔之道时记录的菜谱，大多因为过分苛求无油、无糖、低热量，失了美食的真意。
“毕竟是自己一段成长经历的见证，对那些如今看不上眼的菜谱，还是想暂且保留。但自从将‘下厨’看成一种需要郑重相待的修习之后，就变得谨慎起来。
“学习是一个厚积薄发的过程。接触的越多，看得越清楚，就越知道差距所在。比如今天整理的这个risotto（意式烩饭）的菜谱，其实最初是从三刻那边“偷师”来的：研究一下半成品食材，按食材包说明完成后续操作，尝过味道，再上网查一下，最后摸索出一个可行的菜谱。又由于这道菜对我来说意义特殊，所以哪怕有段时间不做了，也始终念念不忘。直到在味社的‘深夜食堂’学到了真正地道的做法，才把自己之前的思路拼凑完整。于是在征求了讲师同意之后，把这个菜谱分享在这儿。
“严格来说，自己这个菜谱和‘深夜食堂’的risotto做法，还是有区别的。后者的正统版没有蔬菜和肉，日本改良版用的又是米饭而非生米，做法也多了焗烤的环节，做起来更像是奶酪焗饭。最关键的是，这个菜谱里用奶油奶酪调出奶汁效果的做法，正经risotto里也是没有的。但被我移花接木到risotto中借个味道，倒也不违和。”
菜谱的来历大概就是这样。修改掉了感谢和致敬的内容，因为已经交过了学费。就两清。
在书里看到过一句话：喜欢简单明晰、能用金钱往来划分边界的社会关系。这样比较清爽。
还有另外一句，应该是更多人都知道的：免费的东西最贵。
用料
| 米（可以酌情加红米/糙米/燕麦等） | 70-100克 |
| 西葫芦/洋葱/菌菇 | 100-200克 |
| 培根/鸡肉/牛肉/金枪鱼/虾 | 50-100克 |
| 水/高汤 | 300ml（分次加入，酌情增减） |
| 白葡萄酒 | 50ml（分次加入，酌情增减） |
| 黄油 | 5-10克（可不加） |
| 橄榄油 | 5-10克 |
| 奶油奶酪 | 20-40克（正宗risotto里不加） |
| 盐 | 适量 |
| 百里香 | 2克（可不加） |
| 黑胡椒 | 2-5克（可不加） |
百变risotto（烩饭）：意式风情/日式改良/中国胃特供，随意！的做法
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1. 蔬菜、肉类都根据食材自身特点改刀切碎。米简单淘洗，不需要浸泡。
* 个人喜欢西葫芦切片，洋葱、菌菇切丁。肉类的话均根据食材自身结构切小丁。
** 如果想吃西蓝花或其他绿叶菜（比如菠菜），需要先焯一下水。
*** 就算用燕麦/红米/紫米甚至苏比利尔野米，都不需要提前泡，除非你牙口特别不好。
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2. 锅烧热，黄油入锅后转小火，微融后倒入橄榄油继续加热至黄油融化。
* 如果不放黄油，需用等量的橄榄油代替黄油。
** 这个方子是少油版，最好用不粘锅做。否则请酌情增加油量。
*** 黄油容易糊锅，所以用适量橄榄油调和。如果有把握或者喜欢黄油的味道，全放黄油也可以。
（黄油化到这个程度就可以放橄榄油了——这是一版油非常少的risotto，差不多是纯靠高汤烩熟的，但也很好吃。）
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3. 将生米倒入锅中翻炒到米粒发白。然后加入蔬菜和肉类，一起稍微炒一下。
* 如果用的肉类是培根、油浸金枪鱼或其他油脂丰富的食材，就先炒肉类，让油脂充分析出，之后再炒米。
** 如果蔬菜里包括西蓝花或其他绿叶菜，这步先不放。
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4. 加入适量白葡萄酒和水/高汤至淹没锅内食材。中火加热的同时搅拌，直到沸腾。然后加入奶油奶酪，搅拌至溶化。之后持续中火加热并持续搅拌，直到汤汁收到快干，再加第二次白葡萄酒和水/高汤。
* 用持续中火加热的方式收汤，是正统做法。如果不想吃夹生饭，可以在奶油奶酪溶化后转小火，盖上锅盖焖至汤汁收到食材高度一半时，再加第二次白葡萄酒和水/高汤。
** 地道的risotto是不加奶油奶酪的！人家会在起锅前放更多帕玛森芝士粉。 -
5. 像步骤4一样持续中火加热并搅拌，到汤汁快要收干时，再加第三次白葡萄酒和水/高汤，重复中火收汤的操作，但这次要让汤汁尽量收净。
* 食材里包括西蓝花或其他绿叶菜的话，现在就可以加进去了。图片中的就是有西蓝花的三文鱼烩饭（见小贴士第1条）。
** 奶酪控如果爪痒，可以在这步快要结束时，加些上个步骤提到的帕玛森芝士粉，或者撒些马苏里拉奶酪碎……或者不做选择，全都放进去！
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6. 起锅前加盐调味，再放入百里香和黑胡椒，关火，盛出。盛宴开始！
* 方子里没写盐的建议用量，是因为黄油、培根或其他肉制品里都可能含盐。请大家灵活调整，不要吃太咸哦：）
小贴士
2. 如果是有兴趣从头看到尾的厨友，可能不会介意我在这个老位置，惯例絮絮叨叨一点个人感慨（以下内容是原菜谱中的，出于对自己的尊重，尽量全部保留）：
一直说risotto对我来说是意义不同的一种食物，其实究竟怎么个不同法，我也不了解。只能大致将它描述为：它差不多见证了我生命轨迹这条支线（截止到目前）的全部。
2017年4月，第一次在三刻下单，从此了解到身边还有这样一家神奇的半成品食材供应商，以每周4-6个菜的速度，为京津冀的小伙伴提供只要简单后续操作，就能轻松得到各种色香味俱全菜肴的生鲜食材包配送服务。而这一次的四个菜中，就包括一道芦笋虾仁risotto。从此，随着跟进这个团队的工作进度，对全球各地美食的融合探索开始了，自己也慢慢产生了对烹饪、对摄影，乃至于对食材供应、食品评测等领域的兴趣。并且在这个过程中，自身的成长，也让自己遇到了各种各样的人和事情。更有那么多那么多风情各异的美食，陪我看过了一年四季。
从2017年到2018年，把所有改良口味都算上的话，三刻应该出过四款风格各异的risotto，全都认真记录下来，还结合自己与研发成员请教的结果，写了个用鳄梨制作risotto的菜谱（尽管纪念意义多过实操意义）。所以，2018年三刻停运时，的确有种“一个时代过去了”的感觉。之后这道菜也一直没再去碰……直到开始听“深夜食堂”，才想起以前在别处看到的一句话：
你所追寻的一切，它都会重新回到你的身边，以某种想象不到的方式。
心有所念，必有回响。What you seek is seeking you.
