台式菠萝包

Name: 台式菠萝包
Ingredients: 265克高筋面粉; 53克细砂糖; 2.7克盐; 11克奶粉; 8克鲜酵母; 27克全蛋液; 148克冰水; 26.5克黄油; 60克黄油; 60克细砂糖; 30克全蛋液; 6克奶粉; 114-130克高筋面粉

8.6 综合评分

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做面包的麦子

孩子喜欢的菠萝包，习惯做台式的，用高粉来做皮，今年儿童节为孩子们做了一次，在这做个记录，菠萝皮的制作看之前帖子：https://www.xiachufang.com/recipe/104714777/

用料

面团
高筋面粉	265克
细砂糖	53克
盐	2.7克
奶粉	11克
鲜酵母	8克
全蛋液	27克
冰水	148克
黄油	26.5克
菠萝皮
黄油	60克
细砂糖	60克
全蛋液	30克
奶粉	6克
高筋面粉	114-130克

台式菠萝包的做法

准备好面团所需要材料
先将面粉和水蛋液打成团，打出筋性后再分次加糖，打匀后，可以将面团打至五六分筋，检查一下面温，如果此时面温高，可以将面团放进冰箱降温，面温降至20左右后取出，加入鲜酵母，打至七八分筋后加入盐和黄油，面团打至扩展状态即可
面团收圆后，28度环境下发酵60分钟左右，面团基础发酵时制作菠萝皮，具体操作看菠萝皮制作的那份食谱
基础发酵完成后，按60克/个分割后，滚圆，冷藏松弛15-30分钟，如果只做九个，可以室温松弛15分钟
备好的菠萝皮按份数分，每份25-30克
松弛后的面团再次滚圆后，加菠萝皮整形
整形好的面团放入纸托
32度环境下发酵50-60分钟
面团发酵至2-2.5倍大
高比克风炉185度烘烤12-15分钟，上色满意即可
出炉冷却后密封保存

小贴士

1、菠萝皮的制作，一定要控制高粉的用量，这个量是没有绝对值的，以手感为准，松软不粘即可
2、室温度，面温一定要控制，在制作不住的情况下，要延缓酵母的加入时间，面温升高后借用冰箱降低面温后再加入酵母
3、糖盐都是抑制面筋产生的物质，为了缩短打面时间，所以选择了后加糖，可以查看之前的后糖法打面，这次将盐也后加，待七八分筋后和黄油一并加入面团
4、面团不需要打到完全状态，打至扩展即可
5、最终发酵，不需要湿度，如果使用发酵箱，请将湿度关掉
6、这款菠萝皮不适合刻菠萝印痕，适合做自然开裂的菠萝包。