手撕鸡

一、香料水的制作
香菜20克(切小段)、干香菇20克,干香菇提前一个小时用冷水浸泡,清洗干净以后切小块，锅内放入约1斤水,放入香菜、切好的香菇,开大火煮开,然后转中火继续煮3-5分钟,大概剩下半斤水即可出锅,把香菜香菇过滤出来,剩下的即是香料水!煮的时候可以找一个有锅盖的锅煮,防止水分蒸发过快
2、卤水的制作方法
(1)准备材料:
(1)海天生抽500克
(2)味精10克
(3)太太乐鸡精15克
(4)乙基麦芽酚(星湖牌纯香型)5克(如果觉得太贵可以不放)
(5)肉宝王3克
(6)糖25-30克
(7)香料水250克
(2)制作方法:
先把锅清洗干净,中火把锅烧干以后倒入生抽,然后再把上述所有的材料依次放入锅内(可以提前用电子秤称好放到一个碗里,熬制的时候一起倒进锅里即可)中火烧开后转小火慢煮,直到冰糖完全融化即可出锅,这样我们的手撕鸡卤水即可制作好!

二、秘制辣椒红油制作
1、材料准备:
(1)香叶2克
(2)胡椒3克
(3)花椒3克
(4)沙姜2克
(5)香茅2克
(6)八角2个
(7)色拉油2斤(想要更香的话可以一半花生油、一半大豆油或者菜籽油)
(8)辣椒粉300克(一半粗辣椒粉,一半细的辣椒红油粉)
(9)葱蓉30克(就是小葱的白色部分,用刀剁成碎未即可)
(10)蒜蓉30克(蒜米剥皮剁碎即可)
(11)五香粉5克
(12)白砂糖10克
(13)盐5克
2、制作方法
(1)把锅清洗干净,中火烧干,然后倒入油
(2)油温大概有5成热的时候把香料:香叶、胡椒、花椒、沙姜、香茅、八角
倒入锅内,也可以把香料先放入滤网再放入锅内,中小火慢慢把香料的香味逼出到油里
(3)香料炸的变千变黄以后捞出来丢掉,等油温继续升高
(4)油温升高以后,把油倒入事先装好辣椒粉、葱蓉、蒜蓉、五香粉、白砂糖、
盐的碗里,边倒边搅拌,防止辣椒糊掉!
(5)搅拌均匀的辣椒油最好放置在阴凉处静置找个盖子盖起来,防止香味跑掉。第二天使用味道更香哦!开店或者摆摊的话可以一次性做多一点,可以使用久点!
备注:辣椒油的使用方法,做好的辣椒粉会沉在底部,上面的一层是辣椒油,撕好鸡以后可以把辣椒油搅拌均匀,然后再放一勺到鸡肉里面搅拌均匀即可

三、手撕鸡脆皮冰水的制作
前言:手撕鸡冰水的主要作用是让刚煮好的鸡肉迅速降温,鸡皮收缩,这样做出
来的鸡皮才会脆肉才爽滑!
1、材料准备
水12斤
鸡骨架1个
冰糖50克
生姜丝50克
味精25克
太太乐鸡精15克
乙基麦芽酚5克
黄栀子10-12个
生盐100克
备注:生姜切丝,然后放盐用手抓均匀腌制10分钟左右备用
2、脆皮冰水的制作
(1)鸡骨架水处理:锅内放入适量的清水,大火把水烧开,然后放入鸡骨架
进行焯水处理,等水再次开以后再掉水2-3分钟即可把鸡骨架捞出来,然后用清
水清洗2-3遍,滤干水分备用!
(2)另外一个锅装12斤清水,然后依次放入上述1中的材料掉好水的鸡骨架、冰糖、生姜丝、味精、太太乐鸡精、乙基麦芽芬、黄栀子、生盐所有材料放完以后大火把水烧开,烧开以后继续煮10-20分钟,观察水的颜色如果达到您的上色要求就可以关火!放到阴凉处凉冷(如果时间赶,可以把做好的冰水放到冷水桶里快速降温)即可放入冰箱冷冻!
(3)冰水可以循环利用,正常情况下用3-5天是没有问题的,如果冰水发臭发酸了就要重新做冰水了
备注:1、很多朋友会问,冰水是放冷藏好还是冷冻好,如果有条件的话可以购买一个卧式冰箱,直接放冷冻,冷冻之后冰水会结一层冰,这样泡出来的鸡会更加脆弹!肉质鲜嫩!
2、手撕鸡的皮要脆,一个是鸡要选择比较嫩的鸡,还有一个就是冰水泡
好的手撕鸡抹上香油以后用保鲜袋包好放到冰箱冷藏一段时间皮会更脆哦!

四、手撕鸡水的制作及煮鸡方法
1、材料准备
水10斤
生盐75克
冰糖50克
生姜50克
味精15克
太太乐鸡精15克
乙基麦芽芬5克
高度米酒50克
黄栀子10-12个
葱30克
料酒20克
2、手撕鸡水的制作
(1)、锅内放入10斤清水或者鸡汤(如果有鸡汤更好,用1个鸡骨架焯水后,放11斤水,熬到剩下大概10斤水即成),然后依次放入上述材料:生盐、冰糖、生姜、味精、太太乐鸡精、乙基麦芽芬、高度米酒、黄栀子、葱、料酒所有材料放完以后大火把水烧开,烧开以后继续煮5-10分钟即可开始煮鸡
(2)、我们可以在煮手撕鸡水的时候把鸡处理好,把鸡清洗干净内脏,去黄皮,杂毛去掉,然后用手把两个鸡脚弯曲到鸡肚里面
3、手撕鸡的煮制方法(重要)
(1)、235法则:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。熟练以后可以几个鸡一起烫,关键是您的锅要够大
(2)、然后松手把整个鸡放入水中,盖上锅盖,小火(何为小火?就是看水面,水想开但是又不开)煮泡15-25分钟视鸡大小,可以用一根筷子插入鸡腿肉厚处,如果没有血水出来,说明鸡已经熟了,一定不要煮过头了不然肉会变柴
(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖小火浸泡)
(3)、把煮好的鸡捞起放入冰水(冰水可以提前一天煮好放到冰箱冷冻)中,浸泡时间为20—30钟(根据上色程度来定时间,如果颜色已经上的差不多就可以捞出来)。
(4)、捞出后用找一块干净的抹布把鸡的表面水分吸干净,然后在均匀的把整个鸡涂满香油(涂抹香油是为了防止风吹把鸡的表面风化,颜色不好看!还有一个就是涂抹好香油以后我们可以用保鲜袋把鸡包起来,然后放到冰箱冷藏准备售卖的时候再拿出来即可!
备注:鸡的选择,一般我们选择三黄鸡(羽毛黄、爪黄、黄),大约3斤重,杀好大概在2.5-2.8斤之间最好,脚要小。一般在2.5-2.6斤左右的鸡小火煮15分钟即可出锅,这个时候的鸡肉是最嫩最好吃的!

五、秘制手撕鸡粉的制作
1、材料准备
盐焗鸡粉200克
盐50-100克
白胡椒粉20克
十三香10克
白糖20克
沙姜粉20克
备注:盐的使用量为什么会有一个区间值?因为每个地区吃的咸淡程度不一样,吃的咸的话可以放100克,淡的话可以放个50克,还有一个放盐的原因是盐焗鸡粉的咸味不是很重,加盐可以增加手撕鸡粉的咸味,从而减少成本
2、制作方法
把锅清洗干净,小火把锅烧干,把盐放进去慢慢炒,炒2-3分钟,然后把之前称好的:盐焗鸡粉、白胡椒粉、十三香、白糖、沙姜粉一起倒入锅内和盐一起炒，小火慢慢把香料都炒热炒香即可出锅!炒好的手撕鸡粉最好找一个密封的容器装好,防止变潮!如果制作量大的话可以按照1中的比例放大即可!
备注:盐焗鸡粉我们选择的是广东梅州的嘉文牌子的,大家可以在淘宝购买,如果实在找不到这个牌子的也可以使用其他牌子的,一般是广东梅州的比较出名

六、花生碎末的制作
1、直接将花生放入冷油中,小火慢炸,期间不断用锅铲翻动,待花生颜色略变,抖动声音清脆迅速捞起,可以洒上少量的盐量大的话可以酒上一壶盖高度米酒，散热,滤干油、凉冷备用
2、花生凉的差不多了,把花生倒进保鲜袋,尽量平铺开,用擀面杖碾碎(圆木棍也可以)一次性做比较费力,可以分两次碾,也能更均匀些。

七、白芝麻的处理
把锅洗干净,小火把锅烧干,倒入白芝麻小火慢慢炒,大概炒5-10分钟,闻到香味即可倒出装碗备用!量大的话最好找个密封容器装起来,防止变潮,可以使用几天!

八、葱花的处理
葱花最好是要购买当天新鲜的,买回来清洗干净,把烂的,根部,淤泥清理掉,然后均匀切小段装碗备用

九、香菜的处理
香菜购买回来以后清洗干净,把根部去掉,然后切小段装碗备用!我们在放香菜之前一定要先问客户要不要香菜,因为有些人不习惯吃香菜!

十、辣椒碎的制作
红米椒购买回来以后清洗干净,把根茎去掉,剁成辣椒碎即可,放到碗里备用，给顾客添加的时候先问清楚顾客要不要辣要的话可以给他添加点新鲜的红米椒碎

十一、酸姜的处理
酸姜可以直接去市场购买现成的,购买回来以后清洗干净切丝装盘备用!有些地方可能吃不了酸姜,可以放也可以不放,根据当地的一个习惯进行增减即可

十二、香油的制作
1、材料准备
生姜50克切丝,葱白50克切段,色拉油500克
2、香油制作方法
锅清洗干净,开小火把锅烧干,放入色拉油,油温5成热放入生姜、葱白,小火慢慢炸,炸到葱白变金黄色即可捞出生姜和葱白,剩下的油就是做好的手撕鸡香油,倒到容器保存使用即可

十三、手撕鸡成品制作过程
1、鸡的撕法
(1)、把鸡平整的在砧板上,在脖子和鸡的身体链接处砍断,然后把鸡屁股割掉,把鸡反过来放,背部放在砧板上,用刀从中间慢慢切开,把鸡分成两半即
(2)、鸡脖子和鸡头都砍成两半,各放一半到鸡的身体里面盖着,顾客来买的时候一起搭配卖给客户
(3)、开始撕鸡肉,鸡分成两半以后,先逆着方向把鸡腿撕下来,然后同样的方法逆方向把鸡翅膀撕下来,然后都按着鸡的纹理按照个人喜好撕长条鸡肉条即
2、放配料、装盘
撕完以后我们依次放入适量的:手撕鸡粉、卤水、辣椒红油、白芝麻、花生碎、香油、酸姜丝、葱花、香菜、辣椒碎,然后搅拌均匀装盘即可食用