简单美味的奶油炖菜/奶油浓汤制作方法以及基于公式的自由变种

为了更好的理解此类菜品的制作方法，以下是一个案例的详细步骤展示：卷心菜香肠奶油炖菜

半个卷心菜，切去根部。

切细丝。洋葱也切细丝。

香肠切段。

开中大火，平底不粘锅加少许油，油量能在锅底走一圈即可。加入香肠煎至有少许焦褐感。

加入洋葱丝，煸炒至洋葱透明即可。注意洋葱不要炒出焦糖色。

洋葱透明后加入卷心菜丝，并加少许盐和现磨黑胡椒碎，进行基础调味。基础调味能加速卷心菜去除涩味和失水。

一直保持中大火不停拌炒直至整体水分炒干，加入两大勺冒尖的面粉（低中高筋面粉均可，此处为中筋面粉）。

开最小火，迅速将面粉和菜拌匀，不超过十秒。

加入凉水100ml左右，搅拌均匀，看不到面粉颗粒，整体变稠就可以转大火，加入凉牛奶200ml左右，边加边搅拌，根据需求调整浓稠度。

达到满意的稠度就可以开始最后的调味，卷心菜和香肠的味道不重，因此需要补足鲜味和香味，这里加了味之素魔厨高汤。

加入帕玛森奶酪粉补充奶味。

调味拌均即可出锅，此时已经可以直接食用，也可以增加烤制的步骤。

本案例铺了一层面包糠，再撒一层帕玛森奶酪粉提供脆感。

材料如图。

烤箱200度上火15分钟左右烤至金黄色即可。

口感丰富，低脂美味。

以上案例是奶油炖菜/奶油浓汤的基本方法演示。基于公式按照上面的步骤操作即可。公式括号内可省略。

奶油炖菜/奶油浓汤=（黄油）+蔬菜+肉类+（鱼类海鲜类）+（主食类）+调味+面粉+牛奶+（奶油）+底味+（额外步骤）

蔬菜类：土豆、胡萝卜、芋头、莲藕、山药、红薯、南瓜、鳄梨、玉米笋、竹笋、芦笋、西兰花、花菜、荷兰豆、卷心菜、菠菜、玉米粒、甜豌豆、各种菌类等。避免选择气味过大，和牛奶不怎么搭配，水分过多的蔬菜，如韭菜、生菜、红米苋等。最好以根茎类和菌类作为主要食材。洋葱是很好的香味蔬菜，建议加入。

肉类：各种加工肉类是首选，如香肠，培根、火腿等。能给奶油炖菜带来很棒的香味。此外家里吃剩的炸肉圆，蛋饺也可以考虑。鲜肉建议选择鸡腿肉，去骨后将皮煎制金黄备用。猪牛建议选择加工后产品，羊肉慎重考虑。

鱼类海鲜类：首选各种贝类，清洗后焯水至半熟后去壳，煮过贝壳的水静置后倒出干净的部分作为高汤使用，注意一定要冷却后使用。此外，各种白身鱼柳和三文鱼，以及虾类也是很不错的选择。海鲜制品也可以使用，比如各种鱼饼鱼糕。

主食类：各式通心粉，日式年糕，米饭等。通心粉预先煮熟，米饭煮熟，日式年糕切小块。

调味：基础调味盐和黑胡椒。更加丰富的调味可选：大藏芥末、芥末籽黄芥末、明太子、海胆、虾黄蟹黄、乌鱼子粉、松子、松露、柚子胡椒、tabasco等。

对奶味有强烈需求的，请使用黄油，并在加入牛奶后补充100ml左右的淡奶油。各类奶酪也在此时加入，常见可选：格鲁耶尔、切达、蓝纹、埃蒙塔尔、帕玛森等。

底味：尽量选择口味清淡的高汤，奶油炖菜的风味很大程度依赖底味。煮贝壳的水是很好的选择。更加常见的调料有：味之素魔厨高汤（强烈推荐）、浓缩鸡汁、鸡粉等。如果以菌菇类材料为主，底味可以省略。

额外步骤：烤制。可选面包糠和奶酪、酥皮等，此处可以使用马苏里拉奶酪。

总结：肉类鱼类虾类等荤食煎至焦褐感，逐步加入洋葱、根茎类、叶菜类蔬菜，调味，越不耐煮的越后面加入。炒干水分后，（补黄油）加面粉炒匀，加冷却液体（高汤、水、牛奶），搅拌均匀后熬煮并进一步调味（调味料、奶酪、淡奶油），贝壳类的肉出锅前加入，熬煮半分钟。根据需求可烤制。

案例二：土豆、胡萝卜、洋葱、西兰花、维也纳香肠、蛤蜊的组合。采用煮蛤蜊的水+浓缩鸡汁作为汤底，表面加马苏里拉奶酪烤制。

案例三：奶油蛤蜊浓汤（clam chowder）。土豆、胡萝卜、洋葱、培根和蛤蜊。大量煮贝壳的水作为高汤，很多很多蛤蜊。搭配酸面包。

案例四：奶油蘑菇汤。很多的菌类和培根，充分煸炒出焦褐感后再加入面粉和液体，搭配法棍。

案例五：炖菜版奶油蘑菇。更少的液体量，加酥皮烤制。