绘本故事书《云朵面包》
绘本故事里飘出来的面包
制作意式酵头。将136克高筋粉、快速干酵母粉、水,混合在一起。大概混成一个面团就可以,静置15分钟,让面粉中的面筋蛋白在水的作用下自我链接。
15分钟后,继续揉面,会发现只稍微揉几下,面团就非常光滑了。
将面团在室温下发酵至2倍大,也可以在发酵一倍时,放入冰箱冷藏一夜,隔天使用。我在发酵两倍时直接使用了。
与主面团混合。将127克高筋粉、2.5克干酵母、114克水,放入搅拌碗中,意式酵头切分成几个小块,放入。
用厨师机低速搅拌,使面团基本混合。面团温度不能超过28度,我在26.3度停止搅拌,改用手工揉面。
手工揉面是个力气活儿,但能避免面团升温过快。
揉了十几分钟,得到一个胖胖的面团,放玻璃碗里室温发酵。
发酵至体积2倍大时,转移到撒了干面粉的操作台上,稍微排气,完成两次三折的翻面。
两次三折方法:1、面团光面在下,左边三分之一处向中间翻折,再右边三分之一向中间翻折。2、折好的面团,上部三分之一向中间翻折,再下部三分之一向中间翻折。3、折好的面团,皱褶在下放入发酵盒。
发酵25分钟(根据环境室温,如果环境温度低,则需要延长发酵时间),状态是,面团膨胀,但没有增大到两倍体积。取出,再次“两次三折”后,放入发酵盒发酵。
两次折叠发酵后,取出面团,轻拉整理成长方形,平均切成4份,直接放在室温下最后发酵。我因为形状不规整,就稍微折叠了几下。
发酵好的面团,轻按表面可以回弹,但仍留有压痕,就完成最后的发酵了。如果感觉按下去时,面团内部张力比较大,就等10分钟后再检查。
最后这一步发酵很关键,我之前就遇到发酵不到位,面团烘烤时不能很好膨胀的情况。
但也不能发酵过度,表面完全无支撑力,烤制时,即使膨胀还会回缩。
烤箱预热250度(我家烤箱最高温度是250度,书里的温度是260度),将发酵好的面团放入烤箱,烤制20分钟。后期面团蓬发很高,担心表面烤糊,就放了张铝箔纸盖在上面,以免上部烤焦。