6寸2蛋原味戚风
0
人做过这道菜
立秋罗
几年前的我还是个戚风小能手，10分钟就能调好面糊，然后烤出不开裂不回缩的戚风蛋糕。怎知长时间不练手生，加上最近家里的大烤箱抽风，温度不对，连着烤出四五个失败案例。于是重新开始，把谱子和心得记录下来。
6寸矮模具+普通的小电烤箱。按此配方面糊大概填满模具6成。鸡蛋为中等大小，大概一个60克。275°F 30分钟，转300°F 25到30分钟。
6寸矮模具+普通的小电烤箱。按此配方面糊大概填满模具6成。鸡蛋为中等大小，大概一个60克。275°F 30分钟，转300°F 25到30分钟。
用料
6寸2蛋原味戚风的做法
-
分蛋。蛋白用大碗装，蛋白用小碗。（因为最后需要将蛋黄糊倒入蛋白糊）
-
制作蛋黄糊。蛋黄中加入糖，油，牛奶。搅拌均匀，使水油融和--表面看不到油花。筛入低粉，再搅拌均匀。
-
制作蛋白霜。蛋清打至中性发泡接近干性发泡。打发蛋清时可以开始预热烤箱了。
-
蛋白霜和蛋黄糊混合均匀，倒入模具，震几下震出大气泡。
-
烤箱预热好后，把模具放入中下层。275°F 30分钟，转300°F 25到30分钟。
-
烤好后取出，从40厘米高处摔几下，立刻倒扣到架子上完全放凉再脱模。
小贴士
1. 新手打蛋清可以一直中低速慢慢打。熟练后按照低速->高速->低速来打比较省时间。糖分三次加，每次加完后先用低速搅拌几下使其溶解。最后转低速是为了整理气泡。有些菜谱加柠檬汁/白醋一是为了促进蛋白打发，还有去腥。但实际上我做了很多次不加的都没有出现这个问题。最最影响蛋白打发的其实是容器里一定要无油。
2. 按照小高姐的视频讲解，湿性/中性/干性发泡对成品影响不会太大。自己试验过几次，确实口感差不多。所以不必太过纠结。
3. 面糊不要倒太满了，否则膨胀时超出模具过多会失去支撑导致开裂。不能太贪心。
4. 比起蛋白霜的打发，温度的控制似乎更为重要。先用较低温度让蛋糕慢慢爬升，之后再转成较高温度来上色。全程温度都不高，这样可以防止蛋糕开裂。但其实裂成大峡谷也无妨，直接吃不影响口感，做成奶油蛋糕反正也要把顶切掉。
5. 烤好后倒扣完全放凉再脱模。否则容易回缩。
2. 按照小高姐的视频讲解，湿性/中性/干性发泡对成品影响不会太大。自己试验过几次，确实口感差不多。所以不必太过纠结。
3. 面糊不要倒太满了，否则膨胀时超出模具过多会失去支撑导致开裂。不能太贪心。
4. 比起蛋白霜的打发，温度的控制似乎更为重要。先用较低温度让蛋糕慢慢爬升，之后再转成较高温度来上色。全程温度都不高，这样可以防止蛋糕开裂。但其实裂成大峡谷也无妨，直接吃不影响口感，做成奶油蛋糕反正也要把顶切掉。
5. 烤好后倒扣完全放凉再脱模。否则容易回缩。
