柠檬塔
杜纯纯洁
用料
| 柠檬馅儿 | |
| 黄柠檬皮屑 | 1/2个 |
| 青柠檬皮屑 | 1/4个 |
| 黄柠檬汁 | 30g |
| 青柠檬汁（可用黄柠檬汁代替） | 20g |
| 百香果汁（用果茸更好） | 10g |
| 细砂糖 | 60g |
| 全蛋液 | 112g |
| 玉米淀粉 | 3.7g |
| 吉利丁片（未泡水净重） | 2.5g |
| 黑朗姆酒 | 5g |
| 香草精 | 少许 |
| 食盐 | 少许 |
| 无盐黄油 | 42g |
| 柠檬果胶 | |
| 黄柠檬皮屑 | 1/4个 |
| 青柠檬皮屑 | 1/4个 |
| 镜面果胶 | 20g |
| 金箔 | 1/2张 |
| 清水（可用柠檬汁代替） | 少许 |
| 甜酥塔皮 | |
| 低筋面粉 | 100g |
| 无盐黄油 | 60g |
| 食盐 | 少许 |
| 糖粉 | 35g |
| 杏仁粉 | 12g |
| 全蛋液 | 25g |
| 椰子奶馅 | |
| 全蛋液 | 25g |
| 淡奶油 | 30g |
| 无盐黄油 | 12g |
| 细砂糖 | 12g |
| 椰蓉 | 12g |
| 玉米淀粉 | 12g |
| 朗姆酒 | 5g |
柠檬塔的做法
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一、首先制作柠檬果胶部分：先将柠檬洗净，用食盐揉搓表皮去除果蜡，洗净擦干后用柠檬挫皮刀搓出皮屑（只取黄/绿部分，不取白色部分），将镜面果胶与柠檬皮屑、金箔、少许清水（不用太多）混合拌匀，搅拌至金箔成为金箔碎，保鲜膜封面冷藏备用
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二、接下来制作柠檬馅部分：首先将柠檬皮屑与柠檬汁、百香果汁、砂糖、食盐混合倒入复合平底锅中，中火将混合物煮至略微沸腾的状态
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将蛋液分次加入到玉米淀粉中拌匀，搅拌至没有粉类颗粒的状态，加入香草精拌匀，将步骤2中煮好的混合物趁热冲入，用蛋抽快速拌匀
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将步骤3所得混合物重新倒回复合平底锅中，以120-140℃火力回火混合物并不停搅拌，避免蛋液受热凝固，搅拌至浓稠状后调至100℃，继续持续熬煮约30s（还是要快速搅拌），煮至卡仕达酱质地后离火过筛入干净的盆中，降温至45-50℃时加入用冷水泡软的吉利丁片、软化黄油和朗姆酒拌匀，保鲜膜贴面封好，冷藏至少12小时后使用
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三、接下来制作甜酥塔皮部分：首先取一小块冷冻或冷藏的无盐黄油（配方份额外），捏在指尖位置，在塔圈内壁均匀地抹上一层薄薄的无盐黄油（最好用透气的冲孔塔圈，做出的塔皮平整好看），送入冰箱冷藏备用
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甜酥塔皮配方中的无盐黄油室温软化成膏状，依次加入糖粉、食盐、杏仁粉混合拌匀，将蛋液打散，分2-3次加入黄油中拌匀（避免出现水油分离的状态）
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低粉过筛，加入到步骤6的黄油中拌匀至没有粉类颗粒感的状态，保鲜膜封好压扁至1cm左右厚度，冷藏至少30min使面团变硬一些
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在油纸上撒上少许低粉防粘（配方份额外），将冷藏好的塔皮面团取出，面团表面撒少许手粉，盖油纸擀成厚约3mm的面片（擀开过程中面团容易出油粘住油纸，可以再撒一些手粉，不要太多），送入冰箱冷冻使其变硬
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将冷藏的冲孔塔圈取出，裁出若干差不多大小的油纸片垫在塔圈下，用塔圈压在冷冻好的面片上，取下面片（如图所示），送入冰箱冷藏备用
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将剩下的塔皮再次搓匀，冷藏后擀开成3mm厚的面片（参考步骤8），冷冻变硬后切成若干条比塔圈略微长一点儿的长条面片（别太硬，太硬会切碎面皮）
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将步骤10中冷冻的面片放入冰箱冷藏使其略微回软，取出塔圈（操作一个拿出一个，剩下的塔圈最好放冷藏，夏天室温太热，塔底变软很难操作），用小毛刷（毛笔最好）蘸少量清水刷在塔底紧挨塔圈的位置，浸润塔皮，将长条的塔皮拿出贴在塔圈侧边并捏紧收口（刷水可以粘合塔底和侧边，避免出现烘烤时二者脱节的现象）。操作完送回冰箱冷藏
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为所有的塔皮嵌模，冷藏至少20min后取出，用小刀削去超出塔圈高度的塔皮，继续送回冰箱冷藏过夜。第二天将塔皮取出，揭去底部油纸，直接放在铺有透气烤垫的烤盘中，用叉子在塔底戳洞，避免烘烤中底部鼓起。如果使用冲孔塔圈+透气烤垫，就不用在塔皮内垫烘焙石子或大米，如果用油纸或油布烘烤塔皮，建议将比塔皮大一号的油纸揉搓软后，压石子垫在塔皮里一起烘烤，避免底部鼓起。烤箱预热上下火170℃，热风模式，烤箱中层烘烤塔皮约18min，取出后常温放凉
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四、接下来制作椰子奶馅部分：首先将椰蓉倒入铺有油纸或油布的烤盘中，上下火100-120℃将椰蓉烤箱，使其略微上色（约10-12min）；无盐黄油室温软化；将蛋液分次加入到玉米淀粉中，搅拌至没有粉类颗粒感的状态，分次加入软化黄油中拌匀，加入烤好放凉的椰蓉拌匀
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将冷藏的淡奶油加糖、朗姆酒混合打发，与步骤14的混合物拌匀，填入装有平口6号嘴的裱花袋中（0.6cm裱花嘴），裱花嘴贴近塔底表面，挤上厚约3mm的椰子奶馅，烤箱预热上下火150℃，热风模式回火烘烤塔皮约15min，取出后常温放凉
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脱模后用柠檬挫皮刀或细筛网磨平塔皮侧面。图中左为普通塔圈（高度不是缩的，就是比冲孔的矮），右为冲孔塔圈，可以明显感受到冲孔塔圈制作的塔皮表面更匀称平整
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将冷藏好的柠檬馅取出，用蛋抽搅打均匀，用裱花袋挤在塔中，并用小号抹刀抹平柠檬馅
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将抹平柠檬馅儿的塔送回冰箱冷冻至少15min，使柠檬馅略微变硬，将柠檬果胶取出，用小号抹刀抹在柠檬塔表面，即可完成
小贴士
2.制作甜酥塔皮面团最好开空调22-25℃，太热面团很黏很软，难以操作
3.塔皮分体嵌模（塔底+侧边）的方式制作的塔皮更不容易回缩，而且侧边更平整
