重拾信心全麦吐司（一次发酵一次擀卷）

高筋面粉+全麦粉倒入揉面缸后，撒入即发干酵母，然后先拌匀。再加盐、糖。面粉量一共260g，我习惯用200g高粉+60g全麦粉。全麦粉占比太多会影响发酵，大家酌情。但是吧，金像全麦粉的蛋白质含量超过13，比很多日本吐司专用粉都高了，其实就是高筋粉，所以理论上来说如果是金像全麦粉，应该可以百分百用的，只是我没试过。

鸡蛋+牛奶一共160g，夏天请务必用冰鸡蛋+冰牛奶。倒入揉面缸，先搅匀。方子里还有10g清水，揉面的时候视情况再加，现在先不加。夏天做吐司，到此时，我会把揉面缸先整个放冰箱冷藏。然后去搬出厨师机，拿出黄油放室温下，拿擀面棍、揉面垫子，反正就是做一些乱七八糟的其他准备工作。让面粉和液体连同缸，在冰箱里先呆几分钟，让温度再降一降。

好了，开始揉面。无论什么厨师机，都是一样的，先低档揉起来，让面团成形。这个过程中，把那10g清水分2-3次加入。要自己判断面团的软硬程度，我自己是感觉260g面粉配160g液体太少了，面团会干硬。但不一定啊，没准你就觉得合适呢。所以那10g单独预留的水，就很重要。我也不是每次都会把这10g水加完，不一定的，看面团状态。如果加了5g后感觉面团不是很硬了，状态还可以，那我就不加了。如果10g都加完了，面团都吸进去后，还是硬，那就再加一丢丢。这个水量啊，真是说不好的，别说不同面粉吸水性不同了，哪怕是一样的面粉，空气湿度不一样，都会变得不一样。我个人是觉得，宁可一开始不够，一点点加，也别一开始就太多了。水量多面团就容易怎么揉都黏，然后为了让它不黏，就很容易揉过头。当然高水分面包是好吃啊，操作难度大，变数多，我这样的翻车选手还是算了吧。

预留的清水加入后，感觉面团软硬适中了，就调到更高一些的档位，继续揉。揉面咱们不看时间哈，要看状态。面团能脱离缸底、缸里的内壁也比较干净了，面团产生延展性了，不是随便一拉就断了，能拉出粗膜了，这一步就可以了。档位越低，揉面时间就越长，面团温度就越高。但档位高吧，机器发热就会越快，还是会提高面温。所以要灵活协调档位和时间。我自己夏天揉面，会中途把缸拿下来，放冰箱冷藏两分钟，再继续。我感觉这方法可以，你们试试。当然给厨师机绑个冰袋也很好哈。

揉出粗膜后，加入已经室温软化的黄油。黄油的软硬程度和面团差不多时，最容易揉进去。加入黄油后，我习惯把面团用手折叠一下，把黄油包到里面去。然后再开启厨师机。这样能比较好的避免厨师机总是把黄油甩到缸壁上。

先低档，一开始会黏糊糊的，但逐渐的油脂就会被面团吸收进去，缸壁重新干净起来。再调高一些档位，继续揉。这时候面团会被甩起来了，甩到缸壁上pia pia的。每隔一会儿就停下来看看面团状态，揪一小块轻轻转着圈拉伸开，看一下膜的状态。

差不多能拉出这样的膜，我就会收手。真正在揉面的时间一般控制在20分钟左右，面温尽量控制在28℃以内。这个膜啊，不能光追求薄，更重要的是坚韧，如果能拉得很薄，但是非常容易破洞，就不行，就已经揉过了。再揉下去就会断筋，会越揉越黏，就毁了。我是有过惨痛教训的呀！真的宁可没揉出手套膜，也不能揉过了。没揉到手套膜的面团，只要发酵到位，烤出来的吐司也是很不错的！揉过了才真是完蛋，面筋支撑力不够，二发极有可能发不起来。当然咱们这个方子只发酵一次，所以对面团状态和温度的包容性更大一点。

揉好的面团取出来，收口整理成圆形。状态合适的面团应该是光滑柔软且不粘手的！揉面垫和擀面杖上都不需要撒粉，也能轻松整形，不会黏。如果黏，就还是水有点多，或者有点揉过了，或者面温太高提前开始发酵了。

常规的吐司做法，这时候要先发酵至两倍大。但咱们不发酵，直接等分成三个面团，分别滚圆。

取一个面团，略微拍扁，用擀面杖擀成椭圆形（从中间开始，向上向下分别擀），出现大气泡的话就拍掉。另外两个面团用容器（或保鲜膜）罩着，以免表面干掉。如果一擀就缩回去了，擀不开，那就需要让面团盖着保鲜膜静置松弛一会儿，一般松弛个10分钟就可以了。

然后把椭圆形的面片翻个面，两边各往里折叠1/3。（App内点击步骤图放大看完整的）

再擀扁，适当擀长一些，底边压薄。从上往下卷起来。（App内点击步骤图放大看完整的）

不要卷得太紧，松松卷起即可。其实我也不知道我这个整形手法，算不算只擀卷了一次，我自己觉得算。擀是擀开了两次，但只卷了一次嘛。

三个都卷好后，放入模具，注意卷的方向要一致。

然后发酵，总共就发酵这么一次。我是用的北鼎烤箱的「发酵二」，设置35℃，定时了1小时30分钟，烤箱底层放一碟清水。有水蒸气的情况下，模具就无需盖盖子或保鲜膜，直接敞开着放入发酵就好。

发酵也是看状态，发到八九分满，不一定是一个半小时。这个状态真是令我感动，我往常二发太难见到这个状态了！除了看高度，还要感受面团状态，发酵合适的面团表面应该是哑光的，轻轻按一下，会留下轻微的痕迹，缓缓有一点回弹。如果表面不哑光，碰一下是粘手的，大概率就是发过了！发酵过头的面团烤出来组织一塌糊涂，有点像发糕，非常粗糙，吃起来也发粘发酸。真的不要发酵过头，哪怕高度不够也别一味延长时间活生生发酵过头。

取出模具，预热烤箱。烤不盖盖子的山形吐司，我是习惯用上火160℃、下火190℃。预热烤箱时，拿出来的面团其实还在继续发酵的（因为现在夏天室温就有30℃）。烤箱预热好后，在吐司表面用喷壶喷少许水（喷水有助于烘烤时爆发力更强），放入吐司模，我一般放倒数第二层。烤38分钟左右，通常20分钟后我就会开始观察，表面上色过深的话就盖一张锡纸。

温度时间都仅供参考。烤好后倒出吐司，放在网架上，侧卧着放凉。图中不是侧卧，侧卧着放比较好，不容易塌腰。

放凉后用面包刀切片，我一般留出第二天要吃的，其他就直接去冷冻了。再要吃的前一天晚上，会拿两片出来放室温，第二天早上做热压三明治或者平底锅烘一下，都很方便。如果第二天早上是准备烤箱复烤的，那就无需提前解冻，直接拿出来表面喷点水，再160℃烤五六分钟就行。