我的天然酵母养成记（葡萄菌种）
VivianKING
关于续养葡萄菌水：
如果需要长期使用葡萄菌水的，可以续养。方法如下：取已经养好的葡萄菌水50克、葡萄干250克、水500克、白砂糖125克、麦芽精7.5克。制作方法同葡萄菌水，酿造时间可以缩短为四天。
用料
| 葡萄干（无油） | 250克 |
| 矿泉水（饮用水） | 500克 |
| 白砂糖 | 125克 |
| 麦芽精（可免或用蜂蜜代替） | 7.5克 |
我的天然酵母养成记（葡萄菌种）的做法
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第一天，器皿消毒，把制作过程用到的所有器皿和器具用75%医用酒精擦拭一遍或者沸水中煮五分钟，保证无菌操作。
然后在瓶子里倒入水和白砂糖、麦芽精搅拌均匀，充分溶解。然后再加入葡萄干。盖上盖子静置24小时。（我的经验是不需要密封圈，前几次用密封圈都发霉了，需要一定的气体交换）或者盖上保鲜膜，用牙签戳几个小洞，用于气体交换，防止发霉。
备注下平均室温 28℃，湿度75%。
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第二天，葡萄干开始陆续上浮，表面开始有气泡产生。从第二天开始每天上午下午打开盖子，左右上下轻轻摇晃交换空气。
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第三天，有更多的葡萄干开始上浮，气泡也开始变大，开始有酒精的味道。
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第四天 大部分的葡萄干已经上浮，气泡也布满了表面。
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第五天葡萄干已经好像要发射一样冲出了表面 底下有不断产生的气泡。
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第六天，气泡没有明显增多，浮在表面的葡萄干膨胀的很厉害。下层葡萄干还是会有小气泡不断冒上来。打开盖子可以闻到很浓郁的果酒味，很香。底部会有一层沉淀物。这样葡萄菌水就制作好了。
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第七天，过滤出了葡萄菌水准备制作酵种（底部沉淀物要摇匀后再倒出）。
另外葡萄干不要倒掉，可以在烤箱120℃烘烤15-30分钟，继续拿来做面包或者直接吃掉都不错。
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第七天开始制作葡萄种，取葡萄菌水100, 高筋面粉100g 混合搅拌均匀至无干粉
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静置到两倍大（不看时间看状态）冰箱冷藏24小时
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第八天，取前一天酵种100g加入高粉和水各100g搅拌均匀，静置两倍大（不看时间，看状态）放置冰箱24小时
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第九天，取前一天的酵种100g，高粉100g和水100g混合搅拌均匀待酵种长大两倍大就可以使用啦
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关于续种：喂养三次以后酵种就可以拿来做面包了。如果不是每天做面包，可以在两倍高的时候放入冷藏保存，每周喂养一次。用之前拿出来喂养2-3次再做包来保证活性（冷藏拿出来喂养最好回温一下，冬天1小时，夏天半小时左右再操作）。
如果需要一直保持葡萄的水果风味，酵种需要一直用葡萄菌液来喂养。如果转成水的话，就会变成鲁邦种的风味。。
小贴士
2-关于葡萄的选用，一定要选用没有加工过（上过油）的葡萄。牌子无所谓，一定要问清楚是否上过油。
