常温中种 | |
温水 | 250克 |
干酵母 | 5克 |
细砂糖 | 20克 |
低筋粉 | 50克 |
高筋粉 | 200克 |
主面团 | |
高筋粉 | 400克 |
低筋粉 | 100克 |
干酵母 | 5克 |
细砂糖 | 70克 |
全蛋液 | 50克 |
水(或牛奶) | 240-250克 |
常温中种 | 100克 |
黄油 | 40克 |
盐 | 6克 |
淋面-咸味黄金酱 | |
沙拉酱 | 60克 |
蛋黄 | 2个 |
白芝麻 | 5克 |
葱花碎 | 15克 |
盐 | 1克 |
火腿丁 | 15克 |
淋面-甜味奶香酱 | |
炼奶 | 50克 |
牛奶 | 50克 |
面粉 | 50克 |
常温中种:
所有材料混合均匀,面团是偏湿状态的。常温发酵,一般26-28℃下发酵一小时就好了。
主面团:
加入100克常温中种(其余的分装小袋后直接冷冻起来)。主面团除黄油、盐之外所有材料混合后,和面。成团后加入室温软化的黄油和盐,揉至扩展阶段(出膜)。
基础发酵:
我通常是盖好放冰箱一夜。
基础发酵好的标准是面团两倍大,戳洞不回缩。
切分:
小面包我一般是40-60克一个。
整形:
取一个面团,揉圆后,擀扁一端,
大头盖过来,
二次发酵:
静置,稍微变大一点、变轻即可。
等待二次发酵期间调酱。这里是咸味黄金酱,全部材料混合即可。
按压一下,感觉有回弹,胚子变大一点,就是发酵好了。
淋上淋面酱。
整形2:
取同样的面团,擀扁成椭圆,一端切成条,一端包馅。
滚圆
淋上香甜奶香酱。奶香酱制作,把全部材料混合即可。
烤出来的甜味卷。烤箱中层,上下火175℃,22分钟。
无馅的黄金卷
烤出来的黄金卷