基础面包&常温中种&两种淋面酱

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我刚学做面包的时候,完全是懵懂无知的,随便跟一个方子就开始折腾了。其实面包理论和实践,一点都不比我们中华面点简单。不少面包大师之所以是大师,给出的不仅仅是一个个配方,而是一种理念和思路。这次疫情,身边不少烘培小白也开始入了坑,也问过我几次要一个简单基础的方子。相对欧式,软甜面包系列比较适合我们国人口味。在这里我也只是做一个简单、软甜面包方子记录,并不是严谨的学术理论,不喜勿喷,喜欢的拿去。

同时给出的常温中种配方,也可以做中式面点馒头包子等的老面,一般来说我都是中种发酵好后再分割成大约100克左右一份,冷冻保存,需要时取出回温使用,都挺好的。加了老面的面包或者馒头,都比较不容易老化,口感好。

中种也叫酵头,不用的话也可以,主面团水分要适当增加,而且面包成品容易发硬。

方子适合做65克左右小面包(咸甜均可)16个,或者450克吐司盒两个,只是揉面时候,小面包出粗膜即可,吐司则要揉出手套膜。

至于淋面酱,本来烘培这玩意就是可以任意发挥的,我觉得只有“好不好吃”,没有“可不可以”。这里这是介绍两种淋面酱,咸的黄金酱,甜的奶香酱,还有其他的馅料或者淋面酱,可以移步我的菜谱www.xiachufang.com/recipe/102426694/。

用料  

常温中种
温水 250克
干酵母 5克
细砂糖 20克
低筋粉 50克
高筋粉 200克
主面团
高筋粉 400克
低筋粉 100克
干酵母 5克
细砂糖 70克
全蛋液 50克
水(或牛奶) 240-250克
常温中种 100克
黄油 40克
6克
淋面-咸味黄金酱
沙拉酱 60克
蛋黄 2个
白芝麻 5克
葱花碎 15克
1克
火腿丁 15克
淋面-甜味奶香酱
炼奶 50克
牛奶 50克
面粉 50克

基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法  

  1. 常温中种:
    所有材料混合均匀,面团是偏湿状态的。常温发酵,一般26-28℃下发酵一小时就好了。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤1
  2. 主面团:
    加入100克常温中种(其余的分装小袋后直接冷冻起来)。主面团除黄油、盐之外所有材料混合后,和面。成团后加入室温软化的黄油和盐,揉至扩展阶段(出膜)。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤2
  3. 基础发酵:
    我通常是盖好放冰箱一夜。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤3
  4. 基础发酵好的标准是面团两倍大,戳洞不回缩。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤4
  5. 切分:
    小面包我一般是40-60克一个。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤5
  6. 整形:
    取一个面团,揉圆后,擀扁一端,

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤6
  7. 大头盖过来,

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤7
  8. 二次发酵:
    静置,稍微变大一点、变轻即可。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤8
  9. 等待二次发酵期间调酱。这里是咸味黄金酱,全部材料混合即可。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤9
  10. 按压一下,感觉有回弹,胚子变大一点,就是发酵好了。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤10
  11. 淋上淋面酱。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤11
  12. 整形2:
    取同样的面团,擀扁成椭圆,一端切成条,一端包馅。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤12
  13. 滚圆

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤13
  14. 淋上香甜奶香酱。奶香酱制作,把全部材料混合即可。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤14
  15. 烤出来的甜味卷。烤箱中层,上下火175℃,22分钟。

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤15
  16. 无馅的黄金卷

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤16
  17. 烤出来的黄金卷

    基础面包&常温中种&两种淋面酱的做法 步骤17

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

基础面包&常温中种&两种淋面酱相关分类

该菜谱发布于 2020-06-21 11:37:46
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