零失败戚风蛋糕

材料备齐。鸡蛋最好是在冰箱中冷藏的。把准备打发蛋白的容器冷藏下。低温容易打发。

蛋黄蛋清分离，分别放在两个无水的容器中。

蛋黄中加入四分之一的糖、油，Z字形搅拌(蛋抽坏掉了，先用筷子)。注意是搅拌、乳化，不是打发，蛋黄打发的话，蛋糕的孔洞会比较大。

再放入面粉、淀粉，Z字形搅拌。

Z形或上下或者2→8法搅拌(不要打圈，打圈会让面粉起筋)，直到看不见油星。

加入几滴柠檬汁平衡蛋白酸碱度，让蛋白更稳定，更细腻。

从冰箱拿出打发蛋白的容器，开始打发。先打发至出现大的鱼眼泡，加入剩余糖粉的三分之一；再打发至变成小泡，加入三分之一糖粉；继续打发蛋白至出现纹路，加入剩余糖粉；接着打发至硬性发泡(拿起打蛋器，出现小尖角，无弯钩)，千万不能过度打发，这个过程非常非常重要。

科普下，这是蛋白或者奶油不同程度打发的状态。

把三分之一蛋白倒入蛋黄液中，上下翻拌或Z形搅拌，均匀后倒回蛋白中。

上下翻拌均匀，注意不要打圈，否则容易消泡，蛋糕会涨不高。倒入八寸模具，晃两下，再从30厘米高处震几下模具，把大的气泡震出。

放入烤箱，150度上下火65分钟左右。(烤箱一定要预热)。

烤箱的脾气不同，大家要多观察，根据自己烤箱的脾气进行调整。这是20多分钟的样子，如果蛋糕还没涨起来，就需要调高温度了；如果开裂，就得把温度调低。后边我又调整到165度了。十分钟左右吧，蛋糕又长高了些(忘记拍照)。

蛋糕开始回落。注意观察并调整温度，逐渐摸索烤箱的脾气。最后几分钟上色，如果颜色过深，可以调低温度。ps:中途一定不能打开烤箱门，热气突然散开，蛋糕容易塌陷。

出锅，正面好完美，没有塌顶，凹陷。从30厘米的高度震几下。

倒扣晾凉。一定要凉透才可以脱模。

侧面脱模成功。忘了录徒手脱模的视频。其实特别简单，就是在蛋糕的边缘往下轻轻按压，多按压两圈，一圈比一圈加重力量。从模具底部向上推，蛋糕就出来了。

这是侧面，没有塌腰，很平整。

脱模后的模具也很整齐。

底部的脱模也是一样的，轻轻按压边缘，一圈比一圈力道重，然后推开。这是背面，太完美啦！

脱模成功。

不急用的话可以裹上保鲜膜，冰箱冷藏。

切面呈现。