贝果胶水

找到了贝果表面辅料一碰就掉这个问题的解决办法。用在其他面包上也可以。

一点背景：
📍之前在modernist bread这本书里面看到了贝果胶水（可google一下modernist bread, bagel slurry），是用一种变性木薯淀粉加热糊化做的，可以直接刷在烤好的贝果表面，撒辅料再烘烤5分钟就可以给原味贝果加上不同的toppings。作者的实验团队用其他的淀粉试了都不如这个变性木薯淀粉效果好。但我想我并不需要处理烤好的贝果，在烤之前刷，烤好后淀粉糊定型了不就行了。

📍然后我想起之前在一个网站上（northwest sourdough）看到的一个面包提亮液，烤好后面包表面亮亮的很好看。
一点题外话：这个效果同碱水包的表皮；但碱水包是强碱性下使面团表面的淀粉糊化，这个是人为刷一层上去。其实贝果用沸水煮也会使表面淀粉形成一层糊化层，但是其过程同强碱下有何不同，我就无法深究了。
回到正题：但是即使有这层淀粉糊化层，撒上去的辅料还是粘不住呀？是不够厚吗？

📍所以我试试贝果烘烤之前刷一层比较稠的糊化玉米淀粉溶液，类似胶水的状态。并尝试了不同的添加toppings的方式。
4%左右的效果最佳，不会太稠形成太厚的一层胶质；也不会太稀，导致辅料没办法粘住。最好的办法就是玉米淀粉糊里加辅料（种子、麦片之类的）搅拌均匀，再刷到面包上。

▶️配方可刷几批贝果（一般一次做六个）。用不完可以密封冷藏放冰箱，可保存四五天。
▶️用在其他面包上也可以的
▶️稀释一倍做面包提亮液也可以。烤之前刷在无油糖的欧包上效果最佳。

（最后小声bb几句：大部分配方本身并不受版权保护（除了视频、图片、特殊技巧和文字描述），但我觉得如果借鉴了别人的配方或者方法、思路，附上来源是对别的内容创作者的基本尊重。