小葱切成葱花点缀,家里没有,我用的是大葱葱叶切的。鸡爪洗干净减去指甲,准备焯水。
冷水下锅,烧开捞出洗干净,沥干水分。
开始锅中放入几颗冰糖小火小火小火炒糖色,大概需要十分钟左右就能炒出糖色。
期间不断按压按碎,来回铲动,一定不要炒糊了,否则很苦,大概冰糖融化看不见,并有点冒泡,就立即倒入鸡爪。
倒入鸡爪,还是小火,防止油迸溅,来回翻炒,给它上糖色,然后倒入一点料酒去腥,开中大火,放入切好的蒜,姜,干辣椒(干辣椒根据自己口味,建议不用很辣)爆香后,转入中小火,放入生抽,蚝油,老抽(老抽不用放很多,主要上色,太黑影响美观,大概普通的小勺子两勺,生抽比之多点,蚝油正常就好,新手没概念的话,可以先放少点,后续可以再调)
这个成色就行了。鸡爪特别白又滑,老抽上色,不像其他红烧菜系一样那么容易上色,后面加水乃至最后收汁会变黑的。
加水,漫过鸡爪。大火开烧,放入香叶,桂皮,八角,撒盐,少许糖提鲜。盐不用太多,因为之前酱料都有盐分,太咸了就不好吃了。一点点。
大火烧开,转中小火,28-30分就搞定了,期间水至少烧了一半后,可以尝尝味道,自己调节,如果新手觉得鸡爪还没想象中红烧的颜色可以再加入些许老抽。随意点,没事。如果汤汁有图中这个位置的时候就可以考虑收汁了,收汁一分钟多点就可以搞定,因为炒糖色加上鸡爪本身的原因,这个汤汁比较粘稠,不控制好时间,容易糊,那味道就变了。
出锅,撒上葱花,搞定,完美,好吃。这道菜,我绝对能搞个三两酒,哈哈。