野生酵母｜果香迷人的香蕉酵母（详细培养记录）

Name: 野生酵母｜果香迷人的香蕉酵母（详细培养记录）
Ingredients: 100g/100%香蕉; 50g/50%砂糖; 200g/200%饮用水（鼎湖山泉）

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1、参考
《野生酵母之香蕉酵母》by 野生酵母面包师
https://www.xiachufang.com/recipe/104363068/

2、关于配方和酵母培养
【原方说】
- 25度预计5天完成，发酵速度比葡萄酵母液快。
- 起种很简单，成功3要素：容器消毒，适宜温度，比例掌握好

【我的实践和补充】
- 温度约30-32度，培养成熟耗时2.5天（细节在步骤图）；
- 培养成功的表现：大量密集的气泡漂浮水面，果块也会附着大量气泡，仔细观察，水体里的小气泡像气球一样一直往上升起；摇晃后气体会明显增加。
- 观察了方主和哈奇的配方，我总结比例约为水果：砂糖：水=1：0.5：2。这个比例可以应用于蔬果酵母的培养，比如葡萄、柿子、洋葱。

3、制作方法
- 容器开水消毒（必须消毒，以免杂菌污染）；
- 砂糖溶于水，倒入容器；
- 加入去皮切块的香蕉；
- 容器盖上盖子，每天打开摇晃混入新鲜空气(我是每半天）。
- 发酵几天后，培养有以下表现，则培养成功：大量密集的气泡漂浮水面，果块也会附着大量气泡，仔细观察，水体里的小气泡像气球一样一直往上升起；摇晃后气体会明显增加。

用料

香蕉	100g/100%
砂糖	50g/50%
饮用水（鼎湖山泉）	200g/200%

野生酵母｜果香迷人的香蕉酵母（详细培养记录）的做法

我的培养实况 2020/6/10-13
DAY0
室温29度
俯视图
DAY0.5：室温30度，变化不是很大。
俯视图
DAY1
30度室温
香蕉香甜气息浓厚，表面开始有少量气泡。
俯视图
DAY1.5
室温32度
气泡比上次增加一些，香蕉果香迷人
俯视图
DAY2
32度
气泡继续增加了一点，果香浓郁
俯视图
DAY2.5
室温30.5度
表面大量密集分布着气泡，同时香蕉块也附着大量小气泡，水体不算通透，但干净不浑浊。
香蕉果香成熟，有果酒气味。
判断：酵母宝宝已养成，健康活跃。
俯视图
细节图
养成后我就放在冰箱冷藏了（香蕉块依旧保留），要用的时候就过滤出来需要的用量，每周拿出来一次打开摇下再密封放回冷藏，目前放了2周，具体能保存多久我还在观察。
香蕉酵母冷藏2周后（6月25号）观察，水面表面的香蕉已呈现棕色状（如下图），香蕉香气变得极深邃，但没有感觉酒精味。以免变质，我用滤网过滤掉香蕉块，过滤进容器，再倒回原容器（因为原容器还有酵母液），加入1g白砂糖，摇晃一下再密封冷藏。
冷藏2周后，液体表面的香蕉块为棕褐色
过滤后的香蕉菌液如图，虽然冷藏2周后，香蕉菌液依旧呈现透明的乳白色。接下来我会继续冷藏，喂养步骤为每周喂养一次1g砂糖，作为香蕉酵母菌液的食物，待续。
如果容器没有消毒，就很可能发霉这个样。图片是我计划想养的葡萄酵母，由于发霉了才改做这个香蕉酵母。