手工意面|南瓜乳清奶酪意大利馄饨（pumpkin ricotta ravioli）
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人做过这道菜
abysmo
今年吃了好多南瓜。
ravioli简单调味也很好吃。最重要的是自制意面太好玩啦。
照例写下背景和思路：
1. 南瓜馅的南瓜烤一烤而不是蒸熟会更甜糯。
2. 橙色面皮用胡萝卜汁而不是南瓜泥，因为南瓜泥水分不好控制。加一点paprika不但颜色好看还增添风味。
3.用鼠尾草、蒜和黄油就足够好吃了，不必再做酱汁。
意面制作注意事项、要点：
1. 用压面机制作意面要求面团比较干，用手很难揉得动，整合好以后还剩一点干粉的状态是最好的。后面压面的过程中会被吸收，完全不用再撒粉防粘。太软的面团会变形，也会有很多碎屑卡在机器里。除非你用高筋粉做，水粉比一般都在50%以下。如果我用吸水性比较差的00粉，会控制在40%;普通的all purpose我可能会增加到45%。
2. 面粉用饺子粉、中筋粉、all purpose、00粉都可以。不同的面粉吸水性差别很大。我用过好几个牌子的00粉，蛋白质含量从9%-12%都有，总的来说吸水性都不是很好，水一定不能多加。如果压面以后还感觉非常干，就用喷壶喷水，折叠，继续压面。
ravioli简单调味也很好吃。最重要的是自制意面太好玩啦。
照例写下背景和思路：
1. 南瓜馅的南瓜烤一烤而不是蒸熟会更甜糯。
2. 橙色面皮用胡萝卜汁而不是南瓜泥，因为南瓜泥水分不好控制。加一点paprika不但颜色好看还增添风味。
3.用鼠尾草、蒜和黄油就足够好吃了，不必再做酱汁。
意面制作注意事项、要点：
1. 用压面机制作意面要求面团比较干，用手很难揉得动，整合好以后还剩一点干粉的状态是最好的。后面压面的过程中会被吸收，完全不用再撒粉防粘。太软的面团会变形，也会有很多碎屑卡在机器里。除非你用高筋粉做，水粉比一般都在50%以下。如果我用吸水性比较差的00粉，会控制在40%;普通的all purpose我可能会增加到45%。
2. 面粉用饺子粉、中筋粉、all purpose、00粉都可以。不同的面粉吸水性差别很大。我用过好几个牌子的00粉，蛋白质含量从9%-12%都有，总的来说吸水性都不是很好，水一定不能多加。如果压面以后还感觉非常干，就用喷壶喷水，折叠，继续压面。
用料
| 南瓜乳清奶酪馅（20+个4*4cm的ravioli) | |
| 南瓜 | 200g |
| 乳清奶酪（我用的低脂） | 50g |
| 帕马森/绵羊干酪碎 | 2tsp |
| 盐 | 1g |
| 柠檬皮屑 | 1/4个 |
| 黑胡椒碎 | 一小撮（1/4tsp) |
| ravioli皮（橙色） | |
| 00粉/中筋粉 | 100g |
| 蛋黄 | 16g(1个） |
| 胡萝卜汁 | 30g |
| paprika(可略） | 1tsp（1g) |
| ravioli皮（白色） | |
| 00粉/中筋粉 | 80g |
| 水 | 35g |
| 其他(1份10个) | |
| 鼠尾草 | 几片 |
| 蒜 | 一瓣 |
| 黄油 | 5g |
| 黑胡椒碎 | 一小撮 |
手工意面|南瓜乳清奶酪意大利馄饨（pumpkin ricotta ravioli）的做法
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#馅料部分
大概够20多个4*4cm大小的ravioli
南瓜切小块，175℃烤30分钟至脱水变蔫。用叉子压碎，与馅料部分其他原料混合备用。
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#制作面皮
按配方制作两份不同颜色的面皮。先用筷子搅成面絮，再转移至操作台用手整合。一开始会有很多干粉，要耐心地逐渐揉搓、费点劲把碎屑整合起来。
其实面团只用得上1/2左右，剩下的我都做成蝴蝶面或者面条了。太少不方便用压面机压面。
附：胡萝卜汁用去皮胡萝卜70g+50g水搅拌机搅拌再过筛。
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像这样表面还有点干粉没关系。用保鲜膜包起来，静置十五分钟（很重要），面团会稍微变软。
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压面机从最厚一档开始压，至最薄一档。
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白色的面团压出来大概有60cm，橙色的稍微长一点。面团状态正确是不需要额外撒粉防粘的。
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白色和橙色的面片分别从中间切开成两半。
白色面片用宽面档切割成宽面条
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铺在橙色面片表面，用手压一压。如果粘不住可以刷点清水。
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再用最薄的一档压一遍。获得的面片大概60cm长。
这样有正反两面。正面有图案，反面是纯色的。
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这里我用了球形冰格来代替做ravioli专用的工具。
反面朝上铺在冰格上，用另一半轻轻压一下。冰格大概二十多厘米长。
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填上馅料。不要太多，会露馅的。面片对折（图片没拍到的部分）盖住馅料，用手轻轻把空气压出。
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倒扣，切割成10份。剩下的边角料我做成了蝴蝶面。用手捏下封边。
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直接用裱花袋挤在面片上，再用饼干模具切割也可以。
或者反过来，先切好（圆的方的都可以），再挤上馅料用手捏紧封口也行。
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剩下的面团可以用来摸索下图案的制作。
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煮开一锅水，水开了以后放入ravioli煮两分钟至飘起。
黄油+鼠尾草+大蒜一瓣煎出香味。
一份10个。如果做两份以上原料加倍。
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加两大勺煮ravioli的水，再倒入ravioli。撒胡椒和一点盐，略翻炒。
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撒上一点干酪碎片和香草装饰。
小贴士
新鲜意面保存：ravioli放垫了保鲜膜的碟子上冷冻一小时冻硬再放密封盒冷冻保存。面条盘起来同样方法处理。
