蜂蜜小面包(汤种一发)
招财喵咪
🔸汤种目的: 增加面包的吸水量，3天内面包常温密封保存，保持口感湿润。只要揉面到位一发就够，表面松软，底部酥脆。
👉最终目的: 快捷好吃省时的方子才会常常做。
🔶参考一发、二发的对比:
🔹一次发酵法流程: 揉面、分割、醒发(15分)、整形，发酵(约1小时)、烘烤的制作方式。做小餐包一般一发就够。(全程约3小时)
🔹二次发酵法流程: 揉面，基础发酵(1.5小时)、排气分割、醒发(15分)、整形、二次发酵(1小时)、烘烤的制作方式。(全程约5小时)
🔸成品:25个，模具: 28×28 金盘,
🟠♨️汤种面团80克：高粉20克+约65°C热水100克搅匀(只取用80克)
🔸主面团
高粉340/低粉70/汤种80/酵母4/淡奶油170/鸡蛋2/糖65/盐5/黄油18/（没有淡奶油的可换成原方的牛奶130+奶粉23）
🔸脆皮底料
细糖15/白芝麻15/玉米油20(2瓷勺刷匀烤盘)
🔸表面装饰
蜂蜜水(兑水1:1)/白芝麻/鸡蛋液(1全蛋+1蛋黄)这个配比烤出来的颜色会很漂亮
操作:
1️⃣ 揉面：除黄油/盐外，所有的主面团材料搅拌成团，厨师机揉面5分钟后，面团细腻，可拉出粗膜，放入黄油/盐，中高速揉4分钟，出现破洞无锯齿，薄透有韧劲的手套膜。
2️⃣面团整形：面团总重840克分割12个67克和一个34克揉圆，醒发15分钟，擀成窄形牛舌状（5×20㎝）卷成小卷卷，中间切两段，截面处刷水后沾满脆皮底料。
3️⃣ 一次发酵：38℃/85℃湿度(约1小时)发酵至两倍大，表面刷蛋液，撒芝麻(烤箱提前预热180℃)。入烤箱下层，180℃/20分钟。推荐可调整温度烤箱：上火155°C，下/200°C，25分钟。
4️⃣出炉: 刷蜂蜜撒芝麻。
用料
| 详见上述！ |
蜂蜜小面包(汤种一发)的做法
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🟠二发脆皮蜂蜜小面包(空气炸锅版本)
中高粉250+50汤种/酵母3/淡奶油110/鸡蛋1/糖25/盐2/黄油20/（没有淡奶油鸡蛋的，可换成牛奶155+奶粉23）
1️⃣所有材料(除油/盐外)，揉成光滑的面团(揉面机2分钟+油/盐2分钟)
2️⃣盖保鲜膜，在28°C-38°C的温度下，发至2倍大。
3️⃣面团排气，分切成50g/个×10个面剂子。分别擀成牛舌状，卷起来。再重复擀卷一次。从中间切开，切面刷玉米油、撒糖粒、沾芝麻，朝下放入空气炸锅中，盖上盖子再次醒发至1.5倍大。
4️⃣刷牛奶和蜂蜜
醒发1.5倍后，表面刷牛奶，烤160°C/12分钟后，在表面刷稀释蜂蜜水+撒白芝麻，再烤160°C/8分钟，翻面刷油、白糖，再烤7分钟上色。出炉网架晾凉。
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🟠汤种制作: 面粉20+水100，小火不停的搅拌煮至出现深纹路即可离火。或用微波炉加热1-2分钟至浓稠状，期间要拿出来搅拌看状态。急用可去冰箱冷却20分钟降温，一般要冷藏半宿以上降温。
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🟠蜂蜜小面包(汤种一发，烤箱版)
1️⃣揉面：除黄油/盐外，所有的主面团(含80克汤种)材料搅拌成团，厨师机揉面5分钟后，面团细腻，可拉出粗膜，放入软化的黄油/盐，低速2分钟，中高速揉4分钟，出现破洞无锯齿，薄透有韧劲的手套膜。
👉揉好的面团状态: 细腻、哑光、光滑不沾手。表面有小气泡。
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2️⃣面团总重840克，分割成12个67克+一个34克，揉圆放在软垫上(底部蓝色的为冰垫，室温30℃空调不制冷了)；擀成鸭舌状25×6, 中间切一刀，刀口截面沾芝麻白糖粉放入用20克玉米油刷匀的烤盘。
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3️⃣烤箱放一盆热水，入烤箱发酵1小时左右2倍大。预热烤箱160，刷鸡蛋液+撒芝麻，入烤箱循环热风160℃/20分钟，中途10分钟盖锡纸防过色。(发现温度不够高，底部不是很酥脆)
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4️⃣出炉倒盖凉晾凉，倒回正面刷蜂蜜芝麻水，
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快快享用吧！
小贴士
2️⃣ 因每个面粉的不同，预留10-20克液体，视面团的状态增减。
3️⃣ 酷夏室温30℃以上用厨师机揉面，把所有的液体甚至面粉，都提前冷藏(包括搅拌缸) 打面过程绑冰袋，面温一般上升4℃，面团最终温度控制在24-28℃为最佳，温度过高，过早发酵，影响面包组织。
4️⃣ 烘烤的时候，底部不容易上色，要放下层，上层因刷了全蛋液容易上色，要及时盖锡纸，以免面包皮过厚或面包不熟。(可换成只刷蛋白不容易上色)
🔸 水合法就是把面粉和鸡蛋牛奶淡奶油水等含水材料混合，然后静止一段时间，目的就是为了增加面团面筋，提高其延伸性。黄油和酵母是不能在水合法种放入的。
