详见上述! |
🟠二发脆皮蜂蜜小面包(空气炸锅版本)
中高粉250+50汤种/酵母3/淡奶油110/鸡蛋1/糖25/盐2/黄油20/(没有淡奶油鸡蛋的,可换成牛奶155+奶粉23)
1️⃣所有材料(除油/盐外),揉成光滑的面团(揉面机2分钟+油/盐2分钟)
2️⃣盖保鲜膜,在28°C-38°C的温度下,发至2倍大。
3️⃣面团排气,分切成50g/个×10个面剂子。分别擀成牛舌状,卷起来。再重复擀卷一次。从中间切开,切面刷玉米油、撒糖粒、沾芝麻,朝下放入空气炸锅中,盖上盖子再次醒发至1.5倍大。
4️⃣刷牛奶和蜂蜜
醒发1.5倍后,表面刷牛奶,烤160°C/12分钟后,在表面刷稀释蜂蜜水+撒白芝麻,再烤160°C/8分钟,翻面刷油、白糖,再烤7分钟上色。出炉网架晾凉。
🟠汤种制作: 面粉20+水100,小火不停的搅拌煮至出现深纹路即可离火。或用微波炉加热1-2分钟至浓稠状,期间要拿出来搅拌看状态。急用可去冰箱冷却20分钟降温,一般要冷藏半宿以上降温。
🟠蜂蜜小面包(汤种一发,烤箱版)
1️⃣揉面:除黄油/盐外,所有的主面团(含80克汤种)材料搅拌成团,厨师机揉面5分钟后,面团细腻,可拉出粗膜,放入软化的黄油/盐,低速2分钟,中高速揉4分钟,出现破洞无锯齿,薄透有韧劲的手套膜。
👉揉好的面团状态: 细腻、哑光、光滑不沾手。表面有小气泡。
2️⃣面团总重840克,分割成12个67克+一个34克,揉圆放在软垫上(底部蓝色的为冰垫,室温30℃空调不制冷了);擀成鸭舌状25×6, 中间切一刀,刀口截面沾芝麻白糖粉放入用20克玉米油刷匀的烤盘。
3️⃣烤箱放一盆热水,入烤箱发酵1小时左右2倍大。预热烤箱160,刷鸡蛋液+撒芝麻,入烤箱循环热风160℃/20分钟,中途10分钟盖锡纸防过色。(发现温度不够高,底部不是很酥脆)
4️⃣出炉倒盖凉晾凉,倒回正面刷蜂蜜芝麻水,
快快享用吧!