直播100个吐司12:绵绵绵吐司～宵种法
8.9
综合评分
6
人做过这道菜
Relen123
宵种是中种的一种变形，在下厨房看到比较多的“晓廷爱烘焙”发的王传仁老师的宵种法，大家可以自行找补。个人理解，这个方法基本就是我们说的中种面团冷藏发酵。
我今天和大家介绍的与前面略有不同，参考了几本书介绍一个不一样的中种——宵种法。
1，中种面团略硬大约含水量50-60%，是靠面团发酵一夜，使水份充分熟成在面团间；
2，种面团中加盐，控制过度发酵；
3，搅拌方法略有不同。
配方中使用了马斯卡彭，没有可以自制，方法见下面的小贴士，也可以用奶油奶酪替换。
配方注意用到“鲜酵母”和“干酵母”两种！
我今天和大家介绍的与前面略有不同，参考了几本书介绍一个不一样的中种——宵种法。
1，中种面团略硬大约含水量50-60%，是靠面团发酵一夜，使水份充分熟成在面团间；
2，种面团中加盐，控制过度发酵；
3，搅拌方法略有不同。
配方中使用了马斯卡彭，没有可以自制，方法见下面的小贴士，也可以用奶油奶酪替换。
配方注意用到“鲜酵母”和“干酵母”两种！
用料
| 种面 | |
| 高粉 | 65克 |
| 糖 | 8克 |
| 盐 | 1克 |
| 鲜酵母 | 2克 |
| 水 | 39克 |
| 黄油 | 4克 |
| 主面团 | |
| a种面 | 上面 |
| a糖 | 25克 |
| a盐 | 3克 |
| b牛奶 | 120-140克 |
| b马斯卡彭 | 40克 |
| c高粉 | 200克 |
| c低粉 | 30克 |
| c干酵母 | 2克 |
| d黄油 | 20克 |
直播100个吐司12:绵绵绵吐司～宵种法的做法
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种面材料全部混合（如果鲜酵母是冷冻的就先用配方内水混合溶解），30秒速度3，然后揉面2分钟，
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至面团拾起阶段（无粘性、有弹性），然后室温放置30分钟，再冷藏18-24小时。
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种面取出与主面团a材料（糖+盐）混合15秒速度3
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加入冷冻30分钟的b材料30秒速度3，使糊化
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加入c材料，先是30秒速度3混合，然后开始揉面
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3+3+2，小美揉面3分钟+3分钟到扩展阶段，加黄油再揉2分钟。
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测面温有些高，尽量控制在25-26，低于28
-
不需要醒发，直接分割称重，分成6份后面做两个麻花
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滚圆，醒发20分钟
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整形
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编麻花（两种编发）
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入模具进行二次发酵，温度35湿度85，发酵大约1小时
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发到89分满取出。烤箱预热170度，烘烤30-35分钟。
-
出炉轻震防治回缩，倒出
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然后立放冷却至手温或者32度装入密封袋。
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心情好就刷个油，不仅光亮好看，还可以让表面变软，有一点保湿作用。
小贴士
自制马斯卡彭：200淡奶油+1大勺柠檬汁或者白醋，然后用纱布或者参看我做乳清的酸奶过滤盒，过滤12小时，自制的马斯卡彭就好了。
