（技术篇）割包理论知识

图示中是同一个面包的俯视图和横截图。
      如果我们只在面包中间割一刀，割口位置非常准确、定向，为面包烘烤时的内部气体制造了非常准确定向的出口。烘烤时，面团中的气体会由这里排出，排出途径非常准确，就定位在割口处。那么靠近上方的这个位置就会有很强的气体压力，因为所有的气体都想从这里出去，这就在面包内部形成了非常强的压力，就经常会出现合并现象，数个蜂窝结构在这里合并到一起，这会造成面包烤好后，在割口下方的位置出现大洞。如上图中所画的大洞。

     相反，如果我们使用另一种方式割包，比如上图中所割的花纹，在烤制时，面团表面的出气割口更加分散，一些气体选择从另一边出去、其他的在这一边出去。所以面包内部的压力就相对小了很多，那么气泡的合并较少，烤好的面包蜂窝结构的形变就较少。
  割口要能让面团一端到另一端中的气体都可以顺利排出，所以割口必须从一个顶端至另一个顶端，另外，割口必须有足够的深度以便面团中的气体在烘烤时排出。
    我们可以割一个非常简单的一条直线的割口，但有些时候会造成内部结构上的瑕疵，因为气体排出时被局限在唯一的割口处，但这是很常见的割包方式。
   我们也可以做一下些稍微美观的割口，比如花卉图案。这种割口可以让气体更准确地排出，同时保持更均匀的内部结构。
   

       圆形面包我们有更经典的割包方式，比如经典的方形割包（我们经常说的井字型）。割口必须保持干净利落，这种割法非常经典。

     同样的，我们也可以用更有美感的割法，比如：螺旋状割包。在一侧旋转着割一刀，在面团另一边、另一个旋转方向割一刀。为了让烤好的面包外壳像这样（手拉手一样）结合。



 

      以上是一些割包方式的例子，这些例子都遵循了割包刀的技术要点，就是在面团表面割出足够的割口来让气体排出，除此之外，就是个人的选择了。取决于是想让气体从唯一的割口排出、还是让气体从多个割口排出。

      割包不仅仅是一种简单的“签名”，不仅仅是美感上的考量，它同样参与了影响面包最后内部结构。多出分散的割口以及规律的内部蜂窝结构。

       总得来说，割包既是关系到面包美感的“面包师签名”，也同时影响了面包最后的内部结构。