猪脊骨 | 500克 |
旭龙行蝴蝶胶#48 | 6片 |
姜片,红枣,干桂圆,枸杞 | 若干 |
挑选花胶
本次参与餐谱的是旭龙行小号的蝴蝶胶(40-60只/磅)
清洗花胶
蝴蝶胶拆袋后,需要进行清洗。
因为胶表面附着有风干的灰尘,所以先用清水进行冲洗后,再在冷水中浸泡24-48小时。越大的花胶,浸泡时间越长。随着水分的浸入,胶质表层开始变软,附着的脏污也随着浮出。
汆烫花胶
浸泡完24小时的花胶是需要放到90-100摄氏度的滚水中汆烫的,主要目的是将花胶内部彻底软化,这一步骤所需时间,视花胶大小不同而需3-5分钟不等。
怎么判断花胶汆烫的度呢?
颜色上:汆烫好的花胶会反白
软度上:汆烫好的花胶会发软,筷子挑的时候两端会自然垂下。
冷浸花胶
汆烫完的花胶,冷却后要换清水入冷藏柜再行浸泡2-3天。这一步骤是提升花胶口感的主要步骤,冷水浸泡下的胶原蛋白分子重组,能增加纤维Q弹度和胶质张力。
浸发过程,也可以加入姜片,有助于去除腥味。
猪脚和脊骨汆烫去除血水后,放入烧开的开水,加入其它配料改慢火煨煮40分钟即可。
高汤炖好之后,把泡发好的花胶放入汤中煮沸。
炖的办法有文火慢炖和猛火快煮两种, 每一种都有特点:
文火慢炖,30-40分钟左右的慢炖,就能使花胶/鱼胶中的有益成分慢慢融化在汤里,这样吸收度最好!而高汤的粘稠度也会极大提高。
猛火快煮,15分钟左右即可食用,可以感受到整片花胶的厚重胶质的粘牙口感,对于胶质口味偏好的人群来说是极大的幸福,但是吸收度相对文火慢炖差点。
我们这次选择的炖煮方法是猛火炖煮5分钟后再改小火慢炖15分钟。
和海参等多胶质的食材一样,花胶的鲜度和口味,要靠好的汤底!如果高汤炖的好,花胶就汤食用就已经异常鲜美,除了盐之外不需要再额外调味。