蛋白霜打发之细致光洁的秘诀/发泡程度判断

3个鸡蛋可以跟我做个空口吃的美味戚风蛋糕: https://www.xiachufang.com/recipe/104760566/ 或海绵蛋糕/杯子蛋糕: https://www.xiachufang.com/recipe/105820160/
【重点】:所有器具保持干净干燥即无油无水。蛋白本身含水，但若水分过多会降低蛋白黏度，影响起泡强度，所以打蛋盆残余一丁点水不影响，但绝对不能残留一丁点油，油就是个消泡高手。

【分蛋方法】: 分蛋器、徒手分蛋、手捞蛋。
【重点】:要尽量新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白更紧实，可以打出结实稳定的蛋白霜，蛋腥味也少，更好吃。分蛋时，蛋白中不可混入一丝蛋黄，因为蛋黄里30%多是油脂，所以建议取一小碗做单独分蛋用，也便于观察鸡蛋新鲜与否，若打出来的鸡蛋蛋黄都散了，建议拿去煎鸡蛋。

【可添加的稳定剂】:
为打出稳定的蛋白霜，可以添加少量的白醋/柠檬汁/塔塔粉，这三个都是酸性物质，用于中和蛋白碱性，鸡蛋放置越久碱性越强越不利于起泡，加入时选其中一个即可，其中塔塔粉效果最佳，它专为打蛋白而生。蛋白粉一般在炎热夏日使用，因高温使母鸡会喝很多水，下的蛋含水量较大，若你看到敲碎的鸡蛋很水，蛋白粘稠的部分很少，这时可通过添加蛋白粉来提高蛋白的稳定性，其实只要买的鸡蛋够新鲜，滴几滴白醋就行。

【分三次与一次性加细砂糖的区别】:
使用细砂糖或幼砂糖，颗粒小，更容易融入蛋白，细砂糖是必须加入的，细砂糖量不要低于蛋白重量的40%，否则蛋白霜会不细腻也不够坚实，因为细砂糖在蛋白打发中至关重要，具双向作用，会抑制蛋白发泡，但对打发好的气泡又有稳固作用(使气泡结实、不易崩裂)。
所以①分三次加糖是法式蛋白霜最常见的手法，它能在打发的时间、膨胀的体积(烘烤时能膨发地高)、气泡是否细腻、稳定之间达到比较好的平衡，打好的蛋白霜相对轻盈;    还可以②在打发前就一次性加入所有细砂糖，相比分三次加糖，一次性加糖打发的时间会长，体积小一些，但气泡更绵密、细致、紧实，所以气泡光泽感更强。这两种加糖时机也决定了蛋糕烘烤之后的口感，分三次加糖烘烤出的蛋糕组织膨松、轻软，口感其实有点像在吃空气，例如戚风蛋糕;   一次性加糖烘烤出的蛋糕组织细致、绵密，相对较扎实。
【分三次加糖】:
推荐在蛋白充分起泡后开始加糖，分别在:
①所有蛋白都发泡至肉眼可见大小鱼眼泡;
②细小绵密的针眼泡，开始出现纹路阶段;
③出现明显清晰纹路，但质地还很软趴趴;这三个阶段各加入1/3的细砂糖。
【手持电动打蛋器】:
建议左手扶住打蛋盆左侧，右手手持电动打蛋器，以每秒转2次的频率顺时针方向匀速转圈，打蛋头经常接触盆底和盆内壁，盆内每个角落的蛋白都被打发到，否则打发不均容易影响蛋白霜发泡程度的判断。档位选择，新手建议全程先中速，有利于熟悉蛋白在打发中的变化，否则速度太快容易打过头，在熟练后可以提速至中高速打发，最后再转低速整理气泡，即赶走大气泡，留下均匀一致的小气泡，这是细腻蛋糕组织的小秘诀。

♡虽常温蛋白更容易起泡，但电动打蛋器在搅打中会发热，温度高会使蛋白霜的气泡不稳定，同理夏季气温高，鸡蛋含水量大，有的同学直接用常温鸡蛋的蛋白，会发现刚搅打一分钟多点，蛋白霜还是软趴趴的时候就已经变粗糙，所以为了打出细腻又结实的蛋白霜，通常将打蛋盆和打蛋头冷藏，蛋白直接冷冻至表面有一层薄冰的状态，温度低会延长打发时间，但可以收获一盆翻拌不易消泡，又细腻光洁的美貌蛋白霜，非常值。
【总结】:①使用新鲜鸡蛋;②用细砂糖/幼砂糖，糖量不可随意减少，按需选择分三次加糖/一次性加糖;③打蛋盆、打蛋头和蛋白都保持冰凉状态;这就是打出光洁、细致、坚实蛋白霜的秘诀。

【开始实操】:
♡打发中不可中途离开;
♡打发好的蛋白霜要立刻使用;
(打蛋器为凯伍德HM220共低中高三档，用时仅供参考)
♡在冷藏至冰凉/冷冻至一层薄冰的蛋白中加入白醋2-3滴和食盐1小撮后，启动打蛋器:
①中速打散蛋白，使全部蛋白都起泡，盆底无流动液体，出现肉眼可见的大小鱼眼泡阶段，第一次加入1/3细砂糖(用时15秒) ;
②中速继续搅打，蛋白霜继续膨大为细小绵密的针眼泡，开始出现不清晰的纹路阶段，第二次加入1/3细砂糖(用时20秒) ;
③中速继续搅打，表面出现清晰的纹路，光泽感加强，第三次加入剩余的1/3细砂糖(用时25秒)。
♡因不同电动打蛋器存在差异，而接下来蛋白霜的湿性、中性偏湿、中性、中性偏干、干性、过度发泡之间的过渡会较快，开高速容易悄咪咪打过头，所以加完三次糖之后建议一直用中速，每隔30-50秒停下来检查一次，蛋白霜状态把握熟练后转中高速，最后转低速整理气泡。

④加完三次糖后，中速继续搅打(约25秒)
关闭打蛋器，手动将打蛋器快速在盆里画几圈后垂直慢慢提起打蛋头，观察挂在打蛋头上和盆里被提起的蛋白霜状态，此时盆里蛋白霜整体葛优躺，软趴趴，打蛋头带出的蛋白霜根本无法挺立，此时是湿性发泡五六分发，这阶段蛋白霜不够稳定，不建议拿来做蛋糕，会长不高且回缩塌腰。

⑤中速继续搅打(约30秒)   
此时蛋白霜底部逐渐挺立起来，但整体还是个鹰嘴状的大弯钩，尖角较长并下垂指向地面，差不多中性偏湿7分发，可以做舒芙蕾、蛋糕卷、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕、古早蛋糕等，但不建议拿来做戚风蛋糕，出炉后可能会缩得厉害。

⑥中速继续搅打(约40秒)   
可以明显感觉打蛋器画过蛋白霜有些阻力，此时蛋白霜挺立，原先顶部的大弯钩逐渐缩短成长度稍长的小尖角，差不多是中性发泡8分发，可以做戚风蛋糕。

⑦中速继续搅打(约30秒)   
蛋白霜越来越结实，打蛋头在蛋白霜中手动画圈感觉阻力变大，打蛋头停止转动后，慢慢提起打蛋头所拉出的蛋白霜几乎已经全部挺立了，就顶部的小尖尖略弯，差不多是中性偏干9分发，整体直立，尖角短小略弯，可以做戚风蛋糕。

⑧中速继续搅打(约30秒)   
蛋白霜底部和顶部都为直立状态，尖尖不管哪个方向也是直立状态，是发泡偏强的蛋白霜状态，用刮刀切入检查，蛋白霜的切面质地光滑细腻反光，近看可以看到一些均匀细致的气泡，尖尖都是短小直立，此时是干性发泡10分发，适合做海绵蛋糕、蛋白糖、马卡龙等，也可做戚风蛋糕，但翻拌时易结块，不易拌匀，烘烤时开裂会比较严重，蛋糕切面组织可能留存较多大气泡。                                       
⑨如果继续搅打会很快打发过度，蛋白霜逐渐失去光泽，变成粗糙的棉絮状，我就不演示了，在哪看到说可以硬着头皮尝试加一个蛋白进去，手动搅拌几圈看运气是否能恢复顺滑…我没试过…基本我觉得阻力很大时就不继续打了。