减肥党必备！低糖健康的50%全麦吐司
氧气小鹿deer
100%全麦吐司www.xiachufang.com/recipe/105898269/
用料
减肥党必备！低糖健康的50%全麦吐司的做法
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家里正好是白燕面粉，就用了。如果是其他面粉也可以的，就是不同品牌面粉吸水性不一样，水量需要根据实际情况调整。另外白燕全麦粉蛋白质含量是14.5%，做吐司出膜无压力。如果全麦粉蛋白质含量低，建议加10克谷朊粉增加蛋白质含量，这样易行成面筋。这个配方很简单，香草精是祛除蛋腥味，没有可以不加。
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把面粉+糖称量好倒进面缸，倒鸡蛋+水，滴2滴香草精，用筷子搅成絮状，再用湿手把面揉成团，盖保鲜膜，夏天冰箱冷藏2-12小时，冷藏温度4度左右，其他季节室温放置2小时。水慢慢加，根据面团吸水性自己调节，如果揉成的面团有点干，加一点水再揉揉，面团湿湿的正常的，我的就稍微有点沾手。
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冷藏3小时后就开始揉面啦！先加3g盐，厨师机（乔力7600）2档揉2分钟，把盐揉进面团里，再加3g酵母，先低速揉1分钟，再高速揉至出后膜。盐和酵母不要放一起，盐会破坏酵母活性。冷藏时间长，水合越充分，面筋形成得也更多些，揉面时间就要减少，时刻检查面团延展性，以防揉过了，全麦宁肯揉不到位也不要揉过了。
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第一次是这样的厚膜。
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加入软化黄油，先低档揉，把黄油揉进面团，面团一开始变得烂烂的，像和稀泥那样，没关系的，当再次成团时，再高速揉面，当面团不再粘缸底时，立刻检查面团延展性，不满意可以再揉30秒，满意就结束揉面。不要学我，我懒，直接隔水加热融化黄油的。
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揪一小块面团，撑开，感觉这个膜很有韧性，非常均匀的薄膜，戳了一个洞，边缘不是那么光滑。全麦吐司，不要追求十成筋，容易揉过了，后面吐司反而涨不起来了。面团因为冰箱冷藏过+冰桶，打发好的面团我上手依然感觉冰凉，标准的此时面团温度不能超过28度，26度最佳。整理面团，盖保鲜膜，28度左右发酵，主要是体积变成2倍大。
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发酵了70分钟，有2倍大了，手指沾一点面粉，戳个洞，不回缩不塌陷。塌了就是发过了，一发太过，会导致二发酵母活性不够，烤出来吐司很实。
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拿出面团，平分3份，排气滚圆，盖保鲜膜，松弛20分钟，松弛好后面团变大，拿在手上轻飘飘的。夏天建议开空调26度操作。
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醒发好后，分别把面团擀成牛舌状，卷起。擀面杖一定要擀出去，把气泡擀破，但也不要太用力。擀时会粘，手和擀面杖抹点油就好，一点点。
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继续醒发20分钟，醒发好的面团胖乎乎，拿起来很轻，一点不粘手。夏天依然空调。
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二次擀成牛舌状，这次擀长一点，30厘米左右，卷起，接口在里面。依次放进吐司模具里，接口朝下。三个面团顺着一个方向放。
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我没有发酵箱，就把模具放进烤箱，天热，旁边放一碗温热的水，营造35度左右（不能超过40度，酵母会失活）80%湿度的环境。如果烤箱里面热了，就开门透透气，再把门关上。二发温度在33-38度之间都可以。发酵到8分满拿出来，烤箱180度上下火预热10分钟，这个期间吐司还会继续发酵。
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烤箱预热好了，吐司差不多发酵到9分满，按一下很有弹性！烤箱上火130°下火170°，中下层，26分钟，不同烤箱温度不一样，自己调节，还有不同吐司盒，山峰还是平顶，温度都不一样。
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吐司拿出后，先震一下吐司盒，震出热气，然后侧放烤网上，晾至手温，切片，装袋。图中已经完全冷却。室温1-2天，吐司依然很柔软。或者冰箱冷冻保存，吃的时候拿出来，微波炉高火30秒、烤箱150°C烤5分钟、不粘锅最小火闷1分钟均可。我最喜欢拿来做三明治吃或者代替米饭当主食了。不要冷藏，0-10度，面包老化速度很快。
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很柔软
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组织也很漂亮，可不是扎实的馒头哦！
小贴士
2、冬天水合法，室温放置就好，注意一发和二发的温度。
3、全麦不需要揉到完全扩展阶段，千万不要揉过了。
4、揉面重要，后面的醒发松弛也重要！
