中式面点配方备忘

馒头包子皮用水270（0.54）克，饼类300（0.6）克左右，不夹馅可以增加至325（0.65）克，口感和可操作性都不错。

发面饼：水300，糖20，酵母3，面粉500
半烫面：开水160，冷水160，面粉500
全烫面：开水360，面粉500，大黄米饼也是这个比例，烫完以后醒发半天再烙
烙饼如果不放油，可以加10-20克油和进面里增加柔软度。

500克面粉，饺子皮用237.5（0.475）克水，手擀面条类225（0.45）克，拉条子275克（0.55），适量盐。
如果用压面机，面条175克（0.38），馄饨饺子皮200克（0.4），夏季适量减少水量。

包好以后放平底煎锅里，二发完成后加油稍微煎一下，加水煮十分钟左右至汤汁基本收干，晃动锅子一两分钟并撒芝麻小葱出锅。二发结束也可以速冻保存，随时可以上锅煎。

一斤夹心肉糜、5克盐、15生抽、5老抽、5糖、花椒粉、葱姜末、胡椒粉、适量油一起搅打顺滑，口味重的可以增加酱油用量。

肉馅要梅花肉糜，搅打上劲

玉米牛肉馅：一斤牛肉糜、适量玉米粒，5克盐、24生抽、8老抽、5糖、花椒粉、葱姜末、胡椒粉、30克食用油一起搅打顺滑。

鲜肉月饼馅：一斤肉糜、4克盐、15生抽、5老抽、5糖、花椒粉、葱姜末、胡椒粉、100克榨菜一起搅打顺滑。（榨菜偏咸的话减盐）

一斤米清洗后加30克左右酱油（生抽老抽2:1）、2克食用碱（或者4克小苏打）、少量水，拌匀腌制2小时左右，包之前可以加适量油。
1斤肉、少许糖、半盐加足够多的酱油（生抽老抽2:1）、葱姜腌制4小时以上。
一斤米配半斤梅花肉，蛋黄肉粽一斤米四两梅花肉，包好的粽子根据馅料和大小高压锅上汽后一小时左右，大粽子一个半小时。
碱水粽一斤米少许水5克食用碱（或者10克小苏打），拌匀腌透，包之前可以加适量油和桂花，还可以加甜味馅料。

手抓饼方子，盐1-2克即可，葱油饼盐用3-5克

葱油饼：中筋面粉400克，开水200克，常温水80克，揉成团以后醒面，80克猪油80克面粉8克盐调成油酥，面团擀成大片抹大部分油酥，洒葱花，三折叠，再擀开，抹油酥，洒葱花，卷起来搓长下剂子16个左右，擀开成12厘米左右的小饼，平底锅里放油中大火煎熟即可。