咬劲十足的葱香花卷-动图详解卷面团手法

二、要点
1、和面后要松弛10-15分钟左右（醒面）
2、夏天水用凉水，在20度左右，冬天用温水，在三十度左右
3、醒面温度在30度左右，发酵温度在35-38度
4、泡打粉是辅助酵母发酵，泡打粉往高处发气
5、花卷使用的中筋粉，馒头包子一般都用中筋粉，像饺子皮一类的就是高筋粉，有嚼劲的就是高筋粉，南方柔软的面食就是用的低筋粉
6、醒发面团后揉面，面团要揉光滑
7、揉面后擀开，擀到两毫米的厚度
8、面团擀开后刷一层油，撒一点盐
9、花卷造型做好后，再醒发20分钟左右
10、一般盐按1%的比例放
11、发酵好后，蒸12分钟左右
三、技巧
1、和面先打成雪花片，再和成面团
2、酵母融在水里发酵更快一点
3、面团叠的时候一定要从中间往两边压，排气
4、叠好后，把面团往两边撑一点
5、切成两公分的段，两个组成一个花卷
6、狮子头花卷，两个叠在一起，捏住拉伸，两边对折，折成s型，在捏一下，右手换方向，扭半圈往下捏实，不能捏断
四、问答
1、做花卷用低糖还是高糖
用低糖酵母发酵快，用高糖酵母后劲比较足
2、饼要有嚼劲，是否可以放盐和蛋清？
可以的，放盐不能放多，会抑制酵母发酵
3、面团不好擀开是什么原因
面团要醒发充足
4、面团是软一点好还是硬一点好
做花卷软一点好，做馒头要硬一点
5、葱油花卷蒸出来葱不黄
蒸葱花的时间不要超过15分钟，最好控制在12分钟左右，剂子大小在80g以内
6、揉好面的面团温度在多少度比较合适
26-28度，面团温度越低，发酵越慢，控制在30度以内最好