吐司部分: | |
高筋面粉(王后日式吐司粉) | 125g |
牛奶 | 70g |
奶粉 | 10g |
糖粉 | 15g |
盐 | 1g |
酵母 | 1.5g |
蛋液 | 20g |
黄油 | 10g |
巧克力酱 | 少许 |
蛋糕部分 | |
低筋面粉(王后) | 65g |
鸡蛋 | 3个 |
糖粉 | 40g |
牛奶 | 55g |
植物油 | 30g |
可可粉 | 15g |
准备所需材料
先做吐司部分,把除黄油外的所有材料混合,酵母要必开盐、糖。
揉到初步拓展阶段,加入室温软化的黄油10g低速混合,再继续揉5分钟左右。
揉至面团完全阶段,这时候已经可以抻出手套模了。
揉好的面团室温发酵至两倍大。
取出面团,在面板上按压排气。
松弛15分钟左右,擀至宽度与吐司盒差不多的矩形。
挤上少许巧克力酱,抹匀。也可以不涂。
将面团卷起,收口朝下放入吐司盒中。
放入烤箱,发酵功能发酵40分钟左右。
等待发酵的时候来做蛋糕部分。
准备好所需材料。
将蛋清和蛋黄分离,蛋清先放入冰箱冷藏备用。
将蛋黄和做吐司剩余的部分蛋液混合,加入30g植物油,充分乳化后加入55g牛奶搅拌;筛入10g糖粉,15g可可粉,65g低粉搅拌,不要过度搅拌以免低筋。
冷藏过的蛋白打发后会更稳定,加入5g柠檬汁或者白醋; 30g糖粉分三次加入,打蛋器低速打出大的鱼眼泡,加入10g糖粉;高速打发看到细腻的小泡泡了,再加入10g糖粉;继续高速打到出现纹路加入剩余糖粉。
打发至湿性偏干的状态。如图所示,小弯钩的状态。
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中,翻拌均匀。翻拌好的蛋黄直接倒入剩余的蛋白霜里,翻拌均匀,注意手法,动作要快,以免消泡。
这个时候面团已经发至两倍大了,把蛋糕糊从15cm高处缓缓倒入模具,这时候很多大气泡已经破了。在桌上震一下,把里面的气泡震出来。
放入预热好的烤箱里,中下层170度烤 40分钟左右。烤至10分钟左右,蛋
糕表皮已凝固的时候,在表面中间的部位划一刀。
烤好之后立即取出,脱膜放到晾网上晾凉。
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