40%全麦液种吐司
9.3
综合评分
108
人做过这道菜
做面包的麦子
全麦吐司，我一直都是做的40%的，做过直接法，也做过汤种法，这次用的是全麦液种法。高粉也改用了蛋白质14的先锋特高筋面粉，在追求质朴的全麦吐司的同时，也尽可能的保证面包的口感。
更正一下，这款吐司真的是做了很多次，早已不再用先锋粉来制作了，用鹰，用野赫，哪怕是用山茶花都是可以做了完美的出品。
（2022年6月更）
打面实况，仅供参考，https://www.xiachufang.com/recipe/104774119/?group=share_title_a
更正一下，这款吐司真的是做了很多次，早已不再用先锋粉来制作了，用鹰，用野赫，哪怕是用山茶花都是可以做了完美的出品。
（2022年6月更）
打面实况，仅供参考，https://www.xiachufang.com/recipe/104774119/?group=share_title_a
用料
| 全麦液种 | |
| 伯爵T150全麦粉 | 400克 |
| 水 | 400克 |
| 鲜酵母 | 4克 |
| 主面团 | |
| 野赫高筋粉 | 600克 |
| 盐 | 18克 |
| 海藻糖 | 30克 |
| 细砂糖 | 50克 |
| 牛奶 | 335克 |
| 鲜酵母 | 20克 |
| 老面 | 200克 |
| 黄油 | 80克 |
| 200克老面 | |
| 高粉 | 118克 |
| 盐 | 2克 |
| 水 | 82克 |
| 鲜酵母 | 1.8克 |
40%全麦液种吐司的做法
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提前一天制作全麦液种，也叫波兰种，波兰酵头，拌匀后室温发一个小时后，放冷藏过夜，第二天发至全麦液种面团中心开始回陷，即是发酵完成了
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老面也可同时做出来，备好第二天用（老面的制作可以参考之前的法国老面的食谱）
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第二开面团打至扩展即可，我一不小心打到接近完全了，问题也不大
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面团整理好，放发酵盒28度基础发酵，这是基础发酵的检查，有指印有弹性即可
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分割250克每份，简单收圆，不必滚紧，最后还多了一百多克面团，我等分了两个小面团，做小餐包
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室温松驰25分钟左右
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整形，不必用擀面杖，手排气加一次折叠，卷起
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两卷方向一致入模
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35度75~80%湿度，环境下做最终发酵，发酵至山峰顶部接近吐司盒边缘
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高比克风炉160-170度烤26分钟上色满意后出炉
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完工
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冷却后切片，分袋密封保存，留好第二天食用的量，其他的全部冷冻保存
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手卷的组织，有些气孔是正常的
小贴士
1、用了30克海藻糖，烘烤温度要加5-10度，如果没有海藻糖，可以全部用细砂糖，烘烤温度160-165左右，时间不变，如果是普通吐司建议30分出
2、面团打至扩展即可以，我打到完全问题也不大
3，配方中液体量，建议第一次做的时候要少量多次根据面团状来加，并做好记录
4，温度时间仅做参考
2、面团打至扩展即可以，我打到完全问题也不大
3，配方中液体量，建议第一次做的时候要少量多次根据面团状来加，并做好记录
4，温度时间仅做参考
