荔枝宫保大虾球 | |
基围虾/对虾/黑虎虾 | 200g |
腰果 | 50g |
荔枝(糯米糍) | 8个 |
黄瓜花 | 8朵 |
大葱 | 1根 |
姜 | 1小块 |
蒜瓣 | 2瓣 |
干辣椒段 | 5g |
花椒 | 2g |
腌渍虾仁 | |
盐 | 1/2小勺 |
胡椒粉 | 1/2小勺 |
料酒/米酒 | 1小勺 |
蛋清 | 1大勺 |
食用油 | 1小勺 |
淀粉 | 适量 |
宫保酱汁 | |
香醋 | 2大勺 |
生抽 | 1大勺 |
细砂糖 | 1.5大勺 |
盐 | 1/2小勺 |
胡椒粉 | 1/2小勺 |
料酒/米酒 | 1小勺 |
淀粉 | 1小勺 |
清水 | 2大勺 |
鲜虾去头,剥虾壳虾尾,背部切1/2深,取出虾线,洗净沥干水分
· 如果用冷冻虾,要加入1大勺白醋和1大勺淀粉抓腌片刻,再冲洗干净,去除冷冻虾仁表面滑滑的黏液,恢复虾仁脆脆的口感
· 开背1/2深,有助于炸出好看的虾球
大碗里加入虾仁、1/2小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺米酒/料酒、1大勺蛋清、1小勺食用油抓拌均匀,腌渍5分钟
大葱去掉表面1-2层硬皮,切成1cm的小丁,姜蒜切片,干辣椒剪成小段
荔枝剥壳,用小刀切开取出果核,或用筷子顶出果核待用
· 剥好的荔枝容易氧化,可先用淡盐水浸泡待用
小碗里倒入2大勺香醋、1大勺生抽、1.5大勺细砂糖、1/2小勺盐、1/2小勺胡椒粉、1小勺料酒/米酒、1小勺淀粉、2大勺清水拌匀,宫保酱汁就调好了
腌渍好的虾仁放入淀粉中,蘸一蘸,抖一抖,均匀地裹上一层淀粉,再放置5分钟回潮,以便淀粉吸饱水分,炸的时候不易脱粉,炸出来更脆更漂亮
· 建议最好用土豆淀粉,炸好的口感更加酥脆
· 裹粉是为了让虾仁在炸的时候,不流失水分
起锅,倒油没过锅底,冷油倒入50g腰果,开小火炒至金黄色后,记得不时翻动防止炸糊,等到腰果颜色变深,盛出沥干油份,晾凉待用
· 没有腰果,可以用酥炸花生替代
锅中留油,降温至五成热(150度)再开小火,放入大葱段煎香
· 炸香的大葱芯吃起来是甜甜的,大家一定要尝试下
锅中留油,中小火烧至五六成热(160度),放入虾仁每面煎炸60-90秒,煎至两面金黄,将煎炸好的虾球捞出,铺在厨房纸上吸油
· 若用油炸法,可将油温升至七成热(190度),快速复炸30s捞出沥干,口感更加酥脆
锅中留少许底油烧热,加入葱姜蒜中小火煸香;加入干辣椒段、花椒炒出香味;加入宫保酱汁转大火炒至变稠,倒入虾仁大火翻炒几下
最后加入荔枝、腰果、焯水的黄瓜花,翻炒几下出锅
· 煳辣味型的常规做法,是将干辣椒段和花椒炝炒至似糊非糊的状态,由于不好把握,建议大家炒出香味就可以进行下一步操作了
· 黄瓜花用于点缀装饰,没有可以不添加