【巧克力古早蛋糕】不塌陷，超绵软的秘诀

Name: 【巧克力古早蛋糕】不塌陷，超绵软的秘诀
Ingredients: 6-7个（鸡蛋小用7个，普通大小的用6个）鸡蛋; 50g黑巧克力（魔吻）; 80g黄油; 100g牛奶; 90g低筋面粉（新良）; 10g可可粉（好时）; 100g砂糖（打发蛋白用）; 看情况巧克力豆（法芙娜85%）

1 人做过这道菜

Fennel的铲子

原菜谱参考的是cooking tree，https://youtu.be/rm_uhO24uGA
试过很多方子，做出来的蛋糕不是塌了就是炸了
经过几次尝试发现，做古早蛋糕有三个非常关键的点：
1.蛋白打发宁湿勿干，湿性发泡的蛋白霜才能保证蛋糕不裂口
2.烤箱温度宁低勿高，温度过高容易导致蛋糕内部气泡爆裂从而撑破蛋糕，而且有可能外边都烤糊了里面还没熟，拿出来迅速就塌下去了
3.尽可能消除大气泡，大气泡的存在也可能导致蛋糕开裂，食谱中介绍了几个消除大气泡的方法，大家可以参考一下

模具：18×18
油纸：搜索关键词“耐高温布”

用料

鸡蛋	6-7个（鸡蛋小用7个，普通大小的用6个）
黑巧克力（魔吻）	50g
黄油	80g
牛奶	100g
低筋面粉（新良）	90g
可可粉（好时）	10g
砂糖（打发蛋白用）	100g
巧克力豆（法芙娜85%）	看情况

【巧克力古早蛋糕】不塌陷，超绵软的秘诀的做法

首先将7个鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,蛋白拿到冰箱冷藏备用
把黑巧（50g）、黄油（80g）、牛奶（100g）隔水融化
之后筛入低粉和可可粉搅拌至没有干粉
然后把蛋黄分次加入搅匀
蛋白里加入一些香草精或者白醋去腥，然后开中速打发，中途分三次加入白糖（100g）
等到蛋白打发到湿性发泡，就是提起来有大弯勾甚至会往下滴的状态就可以了
用刮刀翻拌整理一下蛋白霜里的大气泡
之后将三分之一的蛋白霜放入巧克力面糊里翻拌均匀
再将翻拌均匀的面糊倒回剩下的蛋白霜中，用刮刀抠底翻拌均匀
这是一个18×18的方形模具，四周的烘焙纸要高出模具的边缘
推荐用这种可以重复使用的烘焙纸，不需要在费劲剪纸板
将面糊从高处倒入模具中可以消除里面的大气泡
震一震模具同样也是消除大气泡
我在顶部撒了一些巧克力豆
在烤盘里倒入70℃的热水，大概2cm深
之后放入预热到150℃的烤箱烤35分钟，然后再转为120℃烤40分钟
做古早蛋糕切忌温度高，不然就会裂开，而且烤出来会回缩的很厉害
这次烤出来的古早蛋糕没有回缩，而且非常有弹性
顶部出现裂口主要是因为我在上面撒了巧克力豆
我后来做了一次没撒的，没有开裂
切开它的侧面可以看到它的内部组织也非常细腻均匀
只要蛋白霜打发到位并且你记住了消除大气泡的小诀窍，做出一个组织细腻的古早蛋糕也不是什么难事
最喜欢撕着吃啦