旅馆吐司
8.7
综合评分
54
人做过这道菜
吴克己K
旅馆吐司有一个非常有趣的小故事，从前有一个旅人投宿一间旅馆，经过厨房时闻到阵阵面包香，原来厨房里的厨师们正在制作香气扑鼻的吐司，旅人耐不住诱惑向厨师要了一口来品尝，浓厚的奶油和单纯的面粉香气均匀扩散在口中，于是旅人向厨师习得这款吐司的做法，并将其命名为“旅馆吐司”。
用料
| 中种面团 | |
| 高筋粉 | 350g |
| 高糖干酵母 | 4g |
| 水 | 150g |
| 鲜奶 | 100g |
| 本种面团 | |
| T55法国面包粉 | 150g |
| 海盐 | 9g |
| 韩国幼砂糖 | 50g |
| 酵母 | 1g |
| 奶粉 | 15g |
| 全蛋 | 50g |
| 鲜奶 | 50g |
| 动物性鲜奶油 | 50g |
| 黄油 | 75g |
| 此配方制作两个450克吐司的量 |
旅馆吐司的做法
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中种面团制作：预备中种原料
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鲜奶倒入到搅拌缸
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第二步将水倒入面缸，水跟鲜奶混合后的温度大概在24℃左右
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撒入干酵母，目的是将酵母溶解在液体中
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倒入面粉
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低速（2档）搅拌，搅拌速度过快容易造成扬粉
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搅拌至面团无干粉（约2分钟）
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中种面团温度在26℃左右，室温（26℃）发酵2小时
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发酵完成的中种面团，较为密集的蛛网状
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本种制作：预备本种原料
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先湿后干的方法，面缸中倒入湿性材料鲜奶跟鲜奶油、鸡蛋液
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倒入干性材料砂糖、奶粉、盐之后倒入面粉
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面粉中心挖个小洞，将酵母埋倒进去，覆盖起来
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低速2分钟搅拌至无干粉状态
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中种面团加进去，整块下也不会影响搅拌，混合均匀开启高速模式
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搅拌至面团7成筋加入室温软化好的黄油
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慢速搅拌至黄油吸收进面团，开启高速搅拌至完全扩展面团表面光滑，出缸面团温度26℃最佳。
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在27℃左右环境松弛20分钟后进行分割面团
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面团分割成250g/个，正好四个
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排气收圆，在27℃环境松弛15分钟左右，准备整形
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松弛完成的面团排气，翻面，底部轻微拉扯平整
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从上往下卷起，大概1圈半到2圈，完成预整形第一次擀卷(拍和拉，无需擀面杖）
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全部面团预整形完成，松弛3到5分钟，擀面杖将面团擀成厚薄均匀，宽度一致的长条
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从上往下卷起，放入450g吐司模具，面团收口朝下
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35℃环境80%湿度
发酵50分钟左右，面团发酵至模具9分满，准备烘烤
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商用烤上火150℃，底火230℃
烘烤23分钟
家用烤箱上火180℃，下火210℃
烘烤30分钟
风炉 150℃ 24分钟
小贴士
“克己”阿姨碎碎念：
1.中种部分有鲜奶的成分，发酵过程会产生奶香味
2.使用鲜酵母可以配方中干酵母的量乘以3倍进行换算
3.中种面团搅拌时间很短，酵母若无提前溶解在液体中，面团搅拌完成后可能存在酵母颗粒
4.面团分割完会多出一小块面团，可以做老面冷藏下次使用，也可以平均分在每个吐司面团中
1.中种部分有鲜奶的成分，发酵过程会产生奶香味
2.使用鲜酵母可以配方中干酵母的量乘以3倍进行换算
3.中种面团搅拌时间很短，酵母若无提前溶解在液体中，面团搅拌完成后可能存在酵母颗粒
4.面团分割完会多出一小块面团，可以做老面冷藏下次使用，也可以平均分在每个吐司面团中
