水煮牛肉 (正宗川味家常)
葉子的爱与厨房
用料
- 莴笋尖 2根
- 瘦牛肉 200g
- 黄豆芽 150g
- 蒜 2个
- 姜 1小块
- 郫县豆瓣酱 2大勺
- 干淀粉 2勺
- 花椒面 根据个人口味
- 干辣椒面 根据个人口味
- 鸡精 少许
- 花椒 小半把
- 菜籽油
- 水 300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
小贴士
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。
做法
- 牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
- 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
- 姜切片，蒜切末
- 莴笋尖连根带叶子切厚片
- 然后再切成6cm左右长度的小段
- 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
- 煮好后，捞出沥干水分
- 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
- 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
- 马上再放进花椒粒
- 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
- 爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
- 加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
- 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
- 撒一层干辣椒面
- 再将蒜末铺一层
- 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
- 再撒一层花椒面
- 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。