酥鱼

鱼去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，加料酒100克、精盐15克腌制约2小时后取出。

大锅中放入水500克、料酒25克和葱、姜，蒜（拍松）、大料，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出料渣，离火，制成卤汁待用。

另用大锅一只置旺火上，下菜油，待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1 份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热（约225℃）时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁锅内，加盖焖约1小时捞出，装盘即成。