硬种法棍

提前一天将液态鲁邦种转换成硬种。室温发酵至体积膨胀三倍大左右。

面粉和水，水解20分钟。之后加入硬种，酵母，低速搅拌均匀，再加入盐低速搅拌，最后加入后加水。搅拌至完全扩展。

面温22~24。

室温发酵30分钟。

折叠翻面再发酵40分钟。图为发酵完成的状态。

分割你想要的大小，预整形成纺锤状。松弛20~30分钟。

最终成型入发酵箱。27度发酵50分钟。

割口

入炉，蒸汽3秒，240/230，10分钟，开风门散蒸汽，后降温220/210，16分钟

出炉