一路走来的天然酵母欧包

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新手入门练手配方,添加部分高筋面粉

用料  

T65 70%
T150 10%
高筋面粉 20%
72%-80%
鲁邦种 20%
2.2%
鲜酵母(选加) 0.1%

一路走来的天然酵母欧包的做法  

  1. No.6 切开~有大洞……(300粉,80%gold高筋,20%伯爵t150全麦,77%水,按组织姐的,5次折叠)

    一路走来的天然酵母欧包的做法 步骤1
  2. 还是No.6 复烤了一下,底不凹了,有点神奇吧……不看那个莫名其妙的大洞洞,感觉还蛮好的。不得不说,虽然不完美(也不知道完美的该是啥样),但是是最好吃的一次,口感轻盈了呢……

    一路走来的天然酵母欧包的做法 步骤2
  3. 2020.7.19   今天混合了No.7(300粉)&No.8(250粉,因为觉得300粉对我来说偏大个了一点)
    晚上总结思考了一些问题和需要改进的地方:
    1、加入酵种和盐混合时面筋有撕裂,需要避免,另外混合阶段面筋建立不够。
    2、室温太高(27.4度),忘记测面团温度(23-24度环境为佳)
    3、组织姐视频重看记录:三次折叠后约发酵(全程控温23-24度)1.5-2小时,发完并没有太多大气泡,但充气感足,边角有弧度,体积约是加入酵种后的1.5倍大。
    我的问题:整个过程包括整形后大气泡太多,自己估计是温度太高导致。
    4、整形时要拉出一点再折叠,折叠后轻拍面团,轻拍越多,组织越均匀。
    5、面团表面撒糙米粉(大米粉或糯米粉)
    6、烘烤前取出,撒少许面粉,垫油纸翻转,割包45度1.3cm深,烘烤加冰块……

    改进措施:用冷水混合面团,控制室温、面温。明天烤。怕是要翻车咯~

  4. No.7   因为昨天室温高,大泡泡多,原以为会有很多大空洞,结果挺惊喜的,一直在进步的感觉真好~

    一路走来的天然酵母欧包的做法 步骤4
  5. No.8   这个相对差一些。

    一路走来的天然酵母欧包的做法 步骤5
  6. 2020.07.24   No.13 85%水量。

    一路走来的天然酵母欧包的做法 步骤6

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该菜谱发布于 2020-07-17 13:23:58
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