面团 | |
高筋面粉(王后柔风) | 160克 |
低筋面粉 | 100克 |
酵母 | 4克 |
盐 | 5克 |
鸡蛋(全蛋液) | 25个 |
细砂糖(不能减咯) | 30克 |
水 | 125克 |
黄油(和面) | 20克 |
装饰 | |
可可粉 | 2克 |
裹入黄油 | 130克 |
把面团所有材料(除黄油外)放入厨师机,低速搅拌均匀(大概2分钟),再调至中高速揉至扩展阶段:用手撑开一小块面团,可以拉出比较厚的薄膜,破洞呈锯齿状(大概3-4分钟)
放入软化的黄油,先用低速揉匀(大概2-3分钟),再调至中高速揉至完全扩展阶段:用手撑开一小块面团,可以拉出像手套一样的薄膜,破洞边缘光滑(大概3-4分钟)。把面团称出100g,裹入2g可可粉,揉匀。
把白色和棕色面团稍微擀一下,整形成15*15cm的正方形,包入保鲜膜,放冰箱冷藏一夜。
把裹入黄油放入密实袋(尺寸也大约在15*15cm左右),先用擀面杖把黄油敲软,再擀平,使黄油充满袋子的每一个角落,厚度大约5mm
第二天中午,把面团从冷藏取出,在操作台上撒一些手粉,用擀面杖擀成25*25cm的正方形。把裹入黄油放在中央,把面团从四周叠起,把黄油完全包裹,并且把接口处捏紧。
用擀面杖均匀按压面团,使里面的裹入黄油稍微软化,先在有接口的一面稍微擀一下,再翻面,擀成15*30cm左右的长方形。
第一次四折:先把宽两头的面团向中间折,接口要在剩下面团长的三分之一处,然后对折,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏至少30min
30min后,取出面团,第二次四折,手法同上,然后把巧克力面团取出,擀成和折叠后的面团相同的大小,把巧克力面皮覆盖在折叠好的面团上,用手捏紧,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏至少30min
把面团取出,擀成35*25cm的面皮,用刀把四周不规则的切掉,最终应该是一块长方形的面皮。把长边均匀分成三份,然后切割成以此为底,高为25cm的等腰三角形,可以切成5个等腰三角形和2个直角三角形。
整形:把三角形的底稍微拉宽,高稍微拉长,从底边轻轻卷起即可,放在烤盘上,注意⚠️尖头要朝下(目的是在烘烤过程中用牛角包本身的重力压住尖头,不至于翘起)
表面轻轻刷一层蛋液,夏天可以放室温的烤箱中发酵(烤箱里放一碗水即可),发酵至1.5-2倍大,大概1h(二发完成的标准是:看到面皮和黄油有分层)
烤箱预热210度,入烤箱之前再刷一次蛋液。然后200-210度先烤6-7min,再转成190度烤12-14min
出炉后立刻刷一层蜂蜜水(一点蜂蜜➕剩下的全蛋液➕一小撮糖➕大概5g玉米油),会使可颂表面更亮更好看
最终成品如图,放凉后切开,美滋滋的享用吧!