百香果舒芙蕾蛋糕（漫步云端）

一、首先来制作舒芙蕾蛋糕体：先做好原料的准备工作。无盐黄油扔复合平底锅里；蛋白倒入无油无水的打蛋盆中，可以加几滴柠檬汁或白醋和一小撮食盐稳定打发（配方份额外）；砂糖蛋白粉混合掺一起；低粉与高粉混合过筛，全蛋与蛋黄、全脂牛奶、香草精混合倒入搅拌盆中打匀，备用。30*40cm烤盘垫烤垫或油布，最好喷少量脱模油防粘，待用

接下来进行烫面工作，电磁炉120-140℃火力融化黄油，将黄油煮至微微沸腾冒泡状态，趁热加入低粉&高粉混合物，用蛋抽快速翻炒面粉至约80℃（滋儿啦响的那种状态），虽然是烫面，但是不要像泡芙那样混合黄油&牛奶一起煮沸加面粉翻炒，因为这个配方黄油量大牛奶少，一起煮沸容易崩。炒好面糊倒搅拌盆里放凉到约60℃

步骤2中面糊放凉后分次加入蛋液的混合物，并用蛋抽混合拌匀，每次混合均匀后再加入下一次的蛋液，拌匀后有条件最好均质一下，然后过筛待用（如果很长时间不用的话最好保鲜膜贴面糊面保存，要不然表面失水会有结块）

打发蛋白霜（蛋白放无油无水盆里打发），分次将砂糖&蛋白粉混合物加入，厨师机中高速打发后调低速搅打约1min排出大气泡

将步骤4中蛋白霜加入到步骤3的面糊中，用刮刀抄底翻拌均匀（一定记得抄底，要不然底部会有沉积面糊），填入烤盘中曲柄抹刀抹平，震烤盘震出大气泡

烤箱预热上下火150℃，热风模式，烘烤20-22分钟，至表面上色，手指触压蛋糕体表面会回弹的状态出炉，略微放凉后划开四边，倒扣在油纸上放凉，底部烤垫也揭下来再虚盖上防止蛋糕过干。用23*13的慕斯圈裁出2片蛋糕体待用（40*30cm的烤盘能裁3片，用两片就行），冷藏后揭开油纸应该能把蛋糕皮带掉，这样后续组装更好

二、烘烤蛋糕的间隙可以来做椰子糖酒水：混合砂糖、清水，电磁炉煮沸降温至约40℃加酒和香草精拌匀就可以了，保鲜膜封面待用

三、脱模放凉蛋糕体间隙可以做百香果奶馅（配方量很少，最好用复合底小锅，锅底太薄蛋液容易凝固）：首先将蛋黄加蛋液打散；吉利丁冷水泡软；百香果茸加砂糖煮沸

将煮沸的百香果茸冲入蛋液中，用蛋抽混合打散后回火，电磁炉100-120℃档位将混合物煮至浓稠的糊糊状（大概80℃），离火后过筛入搅拌盆中（一定要过筛，要不然会有蛋液结块），加入泡软的吉利丁片拌匀；隔冰水降温到约40℃加入软化的膏状黄油拌匀（有条件最好均质）

四、接下来初步组装蛋糕：先将一片蛋糕体放在垫有烤垫或油纸的烤盘内（最好用烤垫，油纸有的太薄后续脱的时候容易碎），用叉子在蛋糕体上插洞，刷糖水（充分浸润，可以多刷一些，插孔有助于糖水浸润）

在蛋糕体上填入约60-65g的百香果奶馅，用小号曲柄抹刀或刮片抹平表面，送入冰箱冷冻，使百香果奶馅略微变硬（百香果奶馅冻太硬最后蛋糕分切容易脱层，太软香草黄油奶馅填上去抹平时候容易把百香果奶馅挤碎，质地要把握好）

五、冷藏或冷冻蛋糕的时候来制作香草黄油奶馅：首先制作英式奶酱部分。先将葡萄糖与牛奶、香草籽混合倒入小号复合平底锅中；蛋液打散备用，电磁炉约120℃火力煮沸牛奶后冲入蛋液中拌匀，回火煮至约80℃（期间要快速搅拌避免蛋液凝固）后离火过筛，放凉待用

无盐黄油室温软化，快速搅打黄油至质地蓬松颜色变浅的光滑柔亮状态，分次将步骤12中放凉的英式奶酱加入，每次都确保混合均匀后再加入下一次的英式奶酱，避免水油分离，拌匀后加入椰子朗姆酒拌匀待用

接下来制作意式蛋白霜部分，砂糖加清水混合倒入一个煮糖的小锅中，电磁炉120-140℃火力，或电陶炉中低档火将糖水煮至118-121℃

煮糖水时将蛋白倒入无油无水的打蛋盆中（也可以加入少许白醋和食盐），糖水沸腾时中高速将蛋白打至细腻的泡沫状，糖水煮至118-121℃时，将糖水分3-4次快速冲入蛋白霜中，手持打蛋器高速将蛋白打发，打至约40℃以后调至低速搅打约1min排出大气泡（打到手温状态就不要打了，打太久蛋白霜会泄掉）

将放至常温的蛋白霜加入步骤13的黄油霜中，用刮刀或蛋抽混合均匀，备用

六、接下来继续组装：将步骤16的香草黄油奶馅填入装有平口20也就是直径2㎝的○嘴的裱花袋中，取出蛋糕，在冻至稍硬的百香果奶馅上挤上一层香草黄油奶馅，用刮片刮匀表面（不完全是为了抹平，而是边抹平边刮出一些香草黄油奶馅，香草黄油奶馅太多吃着太腻），冷藏约5-10min使香草黄油奶馅略微变硬，然后再倒上60-65g的百香果奶馅（到这一步香草黄油奶馅应该有少部分富余，留着后续抹缝使）

盖上一片蛋糕体，刷足量糖水后冷冻，一定要冻硬，小刀划四边脱模

把步骤17中剩下的少量香草黄油奶馅倒在蛋糕上，用曲柄抹刀或刮片抹平，就是盖蛋糕表面缝隙的，薄薄一层就行不用太厚（如果蛋糕体太硬，抹黄油奶馅表面不细腻，抹刀或刮片冲热水，稍带着温度捎带着水，一抹就平了），继续放回冰箱冷冻约10min

七、接下来制作镜面：镜面果胶加很少量的水稍微调稀，然后取出冷冻蛋糕，倒上果胶，曲柄抹刀快速抹平表面就行了，稍微再冻一下，然后热刀切块就行

切块方法是切去四边，每切一刀湿毛巾擦擦刀，香草黄油奶馅冻太硬切容易裂，可以在切之前放冷藏10-15min消除稍微解冻，切完四边沿长边对半切，然后2份都能分成三个长条就是一共6块，解冻以后就能吃了，还有切面要是不整齐（刀太热奶馅化了流，刀不热奶馅太冷一切有碎渣滓），刀背微微加热微温，从下往上刮一下蛋糕切面就好了，就可以吃啦