酸汤黄牛肉

牛里脊肉码味:放鸡蛋清1个，姜丝，淀粉，松肉粉，盐，鸡精，蚝油量放少点，生抽，胡椒粉，料酒，色拉油腌制，没有料酒也可以用啤酒代替。摆盘时盘子下面垫香菜，上面把牛肉一片一片摆好。

西红柿3个划十字口开水稍煮张开后冷水冲一下撕去外皮，只有2个就用了2个，用3个效果更好。

撕皮后切块

锅内烧油，放入生姜，花椒粒，大葱片，干辣椒节爆香后放入西红柿，再放盐，生抽炒匀。

放黄辣椒酱

黄辣椒酱图片

放红酸汤炒香

红酸汤图片

加水，再加陈醋，胡椒粉，鸡精，味精，盐调味煮开。一边煮一边涮牛肉片吃。锅底垫少量焯过水的豆芽和金针菇。

牛部位图
第一类:适合炒的牛肉部位👉最佳部位是牛里脊/牛腰柳/上脑，其次为后腿上半部的净瘦肉(包括臀尖肉)必须剔掉肉里的筋膜后再切。牛肉丝是顺着纤维切，牛肉片是断丝切，也就是逆着纤维切。

第二类:适合烧炖的牛肉部位👉牛身上的肉基本都可以用来炖或者烧，区别只在于时间上的区别。

第三类:适合卤及酱的牛肉👉选用腱子肉或牛腿肉。

第四类:适合煎烤的牛肉部位👉一般表现为牛排以及烧烤类牛肉。像我们常见的菲力，西冷、T骨、肉眼牛排。它的名字是按牛肉的部位来命名的。菲力一里脊，西冷一外脊，T骨一脊骨外侧(带骨)，肉眼一牛肋。

第五类:馅料  炖汤👉一般选择脖子肉或者下角料之类的，炖汤一般为牛骨。

第六类:内脏类牛头等其它类别👉内脏包括心，肝、肺、肚、肠、腰，一般做成卤凉菜较多。其次烧炖，最后可常见于火锅及其配菜，当然还有些师傅做成牛杂汤锅或者干锅类的。

第七类:牛头 牛蹄 牛尾👉牛头一般以牛头皮的身份出现在厨房里，比如香辣牛头皮，干锅牛杂(带牛头皮)凉拌牛头皮。如果想把宴席做的看起来更高大上，也可以用全牛头或者半个牛头骨做盘饰(带角)。做出来的菜肴瞬间高大上。

最为特殊的一类:牛鞭👉做法多样。炖汤，红烧，酱爆，爆炒等等。大部分的师傅以炖汤为主。

1.如何识别注水牛肉？
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显，仔细观察肉面，常用水分渗出。用手摸肉不粘手，湿感重。用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉用手摸不粘手，纸贴不透湿。

2.如何识别新鲜牛肉？
新鲜牛肉质地坚实有弹性，用手指压后凹陷的地方马上就会恢复好，质量不好的肉恢复时间比较久，并且有的还不会恢复，直接留下凹痕。牛肉的肉色呈鲜红色，肌纤维较细，嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者的多为老牛肉不要购买。用鼻子闻变质了的牛肉有明显的腐臭味道，很刺鼻。