吐司常见失败问题（转载）

问题一：
吐司膨胀不到位，缺少涨痕。侧面颜色较浅，侧放晾凉后压痕明显。
原因：
面团搅打不到位。膜的质地不均匀，搅打到位的面团一般不会出现图中红圈的撕裂痕，这些都会导致面团爆发力较弱，没有涨痕。
侧面颜色较浅与烘烤温度和时间有关，需要根据自己的烤箱调节；或者使用了新模具，新模具的上色会差一些。

问题二：
加盖吐司成品太过方方正正。
原因：
如果切开组织四周沉积较严重，那么这种过于方正的吐司则是面团量过多造成的。
如果组织气孔大，多是发酵过头导致吐司过于方正。

问题三：
烘烤后表面有大气泡。当然这个吐司很有别的问题，我们主要看下气泡的问题。
原因：
面包烘烤后表面有大气泡，是排气时没排好的表现，这也是手工制作不可避免的一个问题，在入炉前找一个尖头的东西把表面鼓起的大气泡戳破就好了。

问题四：
整形时面团表皮下很多气泡。擀卷时能看到面团中全是大大小小的气泡，非常多。
原因：
这种情况主要考虑是基础发酵过度。发酵温度一定要测量，即使放发酵箱，也要测量发酵箱的温度是否准确。面团搅拌不足或搅拌过头，导致面筋不够结实，包裹不住气体，一个个小气泡全破了，变成大气泡，也是形成气泡的另一个原因，还有就是排气不够。

问题五：
面团峰高度不一致，峰与峰之间开裂。
原因：
两个面团擀卷力度不一样。两个面团一定要平均分割，而且擀卷时力度最好一致，尤其是卷起时，不能一个卷的紧，一个卷的松，这样会导致发酵程度和进炉膨胀程度都不一样。
如果做三个面团中间的峰稍高是正常现象，因为两边的面团会向中间挤压，一般中间的峰都会稍高一些。峰与峰之间开裂可以是正常情况的涨痕，也可能是面团延展性不够或松弛不够导致的面筋撕裂的表现。

问题六：
内部结构气孔大，不绵密
原因：
1.搅拌不足
搅拌不足的面团，弹性和延展性都不是最优，导致面筋在数量和质量上都有所欠缺，那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂，导致气泡有大有小，气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时，面筋不能提供足够的空间使气体往上，导致气孔壁厚。

2.排气
面团经过排气，会使很多气泡破裂，但由于是手工操作，不可能面团每个地方的排气力度都是相同的，这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少，有的变成大气泡，有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均，面团的每个地方都要照顾到，产生的大气泡一定要拍掉。

3.发酵过头
最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大，内部气孔圆而大，气孔壁薄，气孔脆弱，组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样，多是搅拌不足和发酵过度导致。

4.烘烤温度
烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低，下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮，如果上火过高，那么吐司结皮过早，会严重影响吐司的膨胀，导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂，气孔壁厚等情况。