泰式红咖喱酱

📍配方可做一小罐咖喱酱，200ml左右，可以用来做以下菜谱各一份：
【泰式红咖喱鸡】：https://www.xiachufang.com/recipe/105816380/
【泰式煎鱼饼】：https://www.xiachufang.com/recipe/105816381/
用来做炒饭也不错。冷藏3天内用完。冷冻也行。

📍之前买过瓶装的红咖喱酱，做出来的味道很不行，和泰餐厅吃到的差太远了。和印度咖喱相比，泰式咖喱用新鲜的香味植物更多，干的香料比较少，所以罐装泰式咖喱酱难以将风味保存。新鲜做的咖喱酱好吃一万倍❗️泰式红咖喱的灵魂可能就是泰国青柠叶（kaffir lime leaves）的味道。（喜欢芸香科的一切🍋🍊

📍重要原料/特殊原料：
1⃣泰国青柠叶（kaffir lime leaves）：做红咖喱必不可少。有的菜谱咖喱酱里没有加，但是煮咖喱的时候肯定要加的。我觉得整片叶子煮香味远远没有切碎了放咖喱酱里浓郁。因为非常喜欢这个香味，所以我不但咖喱酱里加了，煮咖喱的时候也加了😁
2⃣虾酱：普通虾酱就是发酵的虾+盐，块状。因为传统的做法是放研钵里舂捣，所以便于原料出油，香味散发。但是料理机只能切碎，并不能像研钵一样把原料充分碾压，所以用油浸的虾酱可以弥补这个缺点（毕竟这里想要“提取”的香味物质都是脂溶性的）。如果买不到油浸的虾酱，用普通虾酱+油（2/3tbsp+1/3tbsp)替代即可。
3⃣干辣椒：不能用新鲜辣椒替代。（类比一下，新鲜的香菇/白萝卜和干香菇/萝卜干味道很不一样。）咖喱酱有多辣取决于用什么辣椒。我用了微微微微辣能空口吃的干辣椒，所以做出来的辣酱一点都不辣。买辣椒之前一定要先问清楚辣度。之前试了干的泰椒，泡了水再舔一舔差点没晕过去。
4⃣香茅：冷冻的和新鲜的风味差别不大。一定要去掉外面很厚的叶子，取中间的嫩芯。
5⃣生姜和良姜（galangal）：要是能买到良姜，就用良姜，买不到按菜谱里用生姜+青柠皮屑代替也可以。英文里galangal其实可以指几种不同的姜科植物，泰国料理里用的那种中文里叫大高良姜或者良姜或者南姜。晕了没？它到底是什么东西？中文英文叫什么不重要，反正拉丁学名是Alpinia galanga。不过这玩意我最近真的买不到。以前买过一次所以记得是什么味道，个人感觉用比较嫩的姜+青柠皮屑代替非常可行。而且在咖喱酱里我觉得它的风味不是很突出，主要就是提供一点辛辣感。
6⃣香菜根茎：风味比叶子浓郁得多。取香菜基部一段即可。
7⃣红葱头：小洋葱。泰式料理用的是圆滚滚的红葱头，我用了另一种味道一样的。如果没有用白洋葱代替即可，个人感觉紫洋葱太辛辣了。
8⃣芫荽籽粉：印度咖喱里也很常用的香料，就是香菜（芫荽）的种子研磨成的粉。