红烧牛肉面

将料油部分的蔬菜切好

锅里倒大量的油，尽量选择味道清淡的玉米油。开火加热，油温上升后转小火，把蔬菜倒进油里，将蔬菜的香味一点点提炼到油里，待蔬菜变得焦黄，将蔬菜料渣捞出备用，剩余的油为料油，用来烧菜会比普通的油香很多。

牛肉对部位没有要求，最好是选择肥瘦相间，比例大概是肥肉3:7最好，我选择的是带着肋骨的牛肉，贴着骨头的肉味道最浓郁，骨头熬出来的汤也比单纯的肉汤味道好。

将肉分切，肋骨上保留少许肉，将剩余的肉剔下，如果非肉比较多可以单独剔下来。（多余的肥肉可以用来提炼牛油）

切好的肉冷水下锅，放入姜片、葱、料酒大火烧开后用勺子去除表面血沫。

去除血沫后换中火，将香料放入锅里并加入步骤2得到的蔬菜料渣，和牛肉一起闷煮30分钟。煮好后将牛肉和汤分开备用，香料渣倒掉。（改正一下以前的错误，炖牛肉不建议加八角和花椒）

锅中放少许油，开小火，放入黄糖炒化，炒至完全融化，锅里焦黄色的糖开始冒大泡的时候加入一小碗沸腾的开水，再用大火煮1分钟，得到一碗焦黄色的糖水。这个步骤很危险所以要特别注意：1、全程小火；2、在糖开始融化后可以适量倒出锅里的油；3、沸腾的开水一定提前烧好放在碗里，等时机合适的时候要快速倒进锅里，避免油溅出来；4、倒水的时候左手拿锅盖抵在锅上，右手从侧面将开始快速倒入，倒水后应该立即关上锅盖，等不再溅油的时候再打开锅盖。

得到的糖水用来代替酱油给牛肉上色，同时可以提供焦糖的香味。火候恰当的糖水是没有甜味的。

将牛油火锅底料，郫县豆瓣酱，老干妈豆豉酱按照大约5:3.5:1.5的比例配好切碎

往锅里倒步骤2得到的料油，用料油炒牛肉至表面焦香，捞出牛肉

小火用料油炒底料出红油，放入牛肉，黄酒，步骤8得到的焦糖水，酱油，蚝油和步骤6分离出的肉汤。开大火煮沸腾。

锅开后尝一下味道，可以加少量白糖提鲜，盐不够加盐，因为这个汤是用来做牛肉面汤头的，所以可以比正常烧肉咸。我在这里还放了4颗虎皮鸡蛋一起煮。调好味道换中小火盖锅盖焖煮40分钟。

准备煮面条并切蔬菜

等牛肉煮好，用剩余的牛肉汤加入一小勺酱油，用开水冲开，放入煮好的面条和青菜，撒上葱花。