免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough
Shirley的美食每课
用料
| 天然酵母 sourdough starter | 100克 |
| 高筋面粉（面筋含量11.5%） | 500克 |
| 室温水 | 375克 |
| 盐 | 10克 |
免揉天然酵母经典酸面包 Sourdough的做法
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先将面粉和水混合均匀
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用拌铲搅拌均匀没有干粉即可，密封醒面20分钟，面筋在这20分钟里，在水的帮助下会很快形成
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20分钟后，将酵母加入
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用手抓揉，让酵母充分混合入面团，这个时候你的手能感觉到面筋已经很有韧性了，大概抓揉1分钟就可以了。这个步骤是做这个面包最费力的部分，接下来的步骤都很容易了🙂
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然后放入盐，手上沾点水，有水的手触摸盐，盐就会开始慢慢融化了，和揉酵母一样，抓揉1分钟左右，让盐充分混合在面团里。密封醒面20分钟
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20分钟后面团充分松弛好了
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我们进入拉抻、折叠面团部分，将手沾湿，如视频示范，拉伸面团至最大限度，对折，重复至面筋不能再拉动，大约两圈几十秒钟，让面团休息20分钟，然后重复3次这个步骤，一共拉抻折叠4次，中间休息20分钟让面筋松弛下来
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4次拉抻折叠后可以检查一下面团，这个时候面团可以很容易拉出薄膜，破洞边缘也比较光滑，这样就可以了。如果发现面筋生成不理想，可以再重复一次拉抻折叠
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接下来就可以密封室温发酵了。发酵程度不需要太严格，也不需要发酵至两倍大，我制作面包的时候室温不高，大概20度左右，我通常就放在厨房3、4个小时，看到面团表面有些大气泡，体积稍微增大，大概25%左右就可以进行下一步了
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面团室温发酵好后，可以整形了。面案撒干面粉，面团用刮板取出，将面团稍微抻平些，然后如图折叠
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对折
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另一侧再重复这样的三折
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翻过来光面朝上，滚圆，松弛20分钟
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最简单的滚圆方式，将侧面的向下折入底部，边折边转动面团，至面团紧实，大概需要十几下就可以啦
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将面团光滑面向下放入发酵篮中，套上塑料袋密封好，冰箱冷藏发酵一晚
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第二天早上面团的状态。烤箱开始预热250度，普通烤箱烤这个面包用铸铁锅效果最好，铸铁锅也一起放入预热至少45分钟
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用烘焙纸根据自己的铸铁锅的大小，剪出这样一个形状，圆形是锅底的大小，两侧长出来的部分是提手，方便将面团放入非常非常热的铸铁锅里
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冰箱取出面团，不需要回温，将面团翻转过来放在裁剪好的烘焙纸的圆形部分，用锋利的刀片快速的划出一条1厘米深的割口
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戴上防热手套，提起提手部分迅速放入预热好的铸铁锅里，盖上盖子放回烤箱，烤30分钟（只有这一张照片是这个步骤的）
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30分钟后拿掉盖子，继续烤15-20分钟，如果不喜欢太厚脆的表皮，30分后盖子拿掉将温度降至220度
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烤好的面包需要放网架上彻底晾凉再切片享用，当然很多时候我没忍住想吃脆皮，也在面包温热的时候就吃了😜
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这里增加一个重要的步骤，面包发酵酵母是关键，天然酵母使用时需要达到活性比较好的状态，判断酵母是否合格有个方法，用小勺轻轻挖一勺酵母，放入水杯中，如果酵母漂浮在水面，这个酵母就可以用了。关于天然酵母的喂养，我会单独发一个详细说明
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绽放的面包😊
小贴士
1. 关于天然酵母，我用的是亲戚给的已经11年的酵母，味道当然比新养成的酵母味道更好。我没有自己培养过天然酵母，下厨房里有很多大师发的方子，做这个面包大家先培养天然酵母才可行
2. 如果首次做这个面包，建议大家用高筋面粉，不要加其它面粉或者坚果等食材，做个基础的会很容易成功
3. 我这个方子水分含量非常高，75%面团水分，100%酵母水分，总水分含量达到了77.2%，整形操作稍微有点难度，新手可以减少些面团水分至65%
4. 关于制作、发酵时间和状态，从开始混合面粉和水分，到室温发酵需要2小时左右，面粉水分混合后需要等待20分钟，第二步混合酵母和盐，然后4次拉抻折叠，每次中间需要松弛20分钟，加上拉抻折叠操作的时间，这样算下来需要2小时左右。我此时室温20度左右，发酵需要4小时左右，大家需要根据不同的室温稍微调整，如果是夏天特别热的天气，可能只需要2小时，只要面团表面有些大气泡，体积增大25%左右就可以入冰箱冷藏发酵了。根据我的经验，不用太严格要求发酵时间和状态，有一定的发酵过程就可以了。
5. 面团在冰箱冷藏发酵的时间可以是一晚，也可以两晚，时间越长味道越浓郁，酸度更高些，差别不是很大，准备烤制的时间可以灵活掌握，我通常前一天准备好面团冰箱发酵，第二天下午烤出来，放至晚餐时间做晚餐的主食刚刚好。
6. 烤箱温度可以根据自己的烤箱特性调整。如果是小烤箱，温度如果不能达到250度也没关系，温度低点烤出来的面包差别不大。
7. 关于铸铁锅，普通烤箱用铸铁锅烤这款面包效果最好，面包在初期烤制的过程中，蒸汽可以保存在锅内，这样会让面包形成比较厚实的表皮，打开盖子后，这层厚实的表皮会被烤成厚而脆的面包皮。如果你的烤箱有蒸汽功能当然更好，我没有用过有蒸汽功能的烤箱，还请大家自己查找烤制方法。没有铸铁锅也可以直接放烤盘中烤，只是不能形成厚厚的表皮而已，对面包的成品组织和口感没有影响。
