甘纳许

3 人做过这道菜
我纯粹是因为被这句:和液体混合的都是甘纳许,给气笑了。所以特意开了一个帖子,详细说明下。(我真是很天蝎了)

甘纳许在法语中叫ganache(笨蛋),因为学徒不小心将奶油倒进了巧克力中,而意外诞生的(时间1850年)

甘纳许的制作方式特别简单:加热的奶油和切碎的巧克力搅拌至巧克力完全融化即可。就这么简单的一款巧克力品在烘焙中却有着广泛的应用。

比如:生巧,松露,淋面,夹心。。。。

从科学角度上看,甘纳许是一种水包油乳挤,乳脂微粒和可可油晶体在液体中漂浮,在奶和巧克力的天然乳化剂和蛋白质的作用下稳定下来的产物。

而需要注意是温度过高,会导致乳化剂崩坏,从而导致油脂与水,相分离。术语叫:油水分离。

一般出现这种情况,基本上废了。虽然有其他办法补救,但是我个人觉得,口感上还是有区别的。所以一定要注意温度哦!!!

用料  

巧克力 100g
奶油 100g

甘纳许的做法  

  1. 准备原材料,如图所示(夏天我喜欢用铁塔,比较清新些)

    甘纳许的做法 步骤1
  2. 将淡奶油倒入锅中加热至沸腾。起这种泡泡就行了

    甘纳许的做法 步骤2
  3. 倒入巧克力中,静置1分钟,然后搅拌

    甘纳许的做法 步骤3
  4. 搅拌至巧克力融化,如图所示,超光滑,细腻的!

    甘纳许的做法 步骤4
  5. 甘纳许淋面:比例是1:2=巧克力:淡奶油

    甘纳许的做法 步骤5
  6. 香缇开心果布丁,甘纳许比列是1:1=巧克力:淡奶油(前面有分享过的歌剧院,也用到了甘纳许哦)

    甘纳许的做法 步骤6
  7. 生巧,甘纳许比例是2:1=巧克力:淡奶油

    甘纳许的做法 步骤7
  8. 巧克力芭菲,这个比较复杂,需要详细讲的。

    甘纳许的做法 步骤8

小贴士

①网上有的将奶油写成牛奶,其实是翻译问题哦。

②奶油的温度一定要注意。

③我们用到的巧克力都是纯可可哦。依旧用的是嘉利宝的(她应该给我广告费呀)

④甘纳许也可以跟打好的奶油搅拌的。

⑤开头说的那句:和液体混合的都是甘纳许。我觉得这样的说法跟诡辩一样,你乍一听是这个道理哈。但仔细琢磨一下,又不对的。我个人觉得,还是要详细区分的。不然刚开始学烘焙的人,多痛苦啊!!!

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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该菜谱发布于 2020-07-24 21:14:06
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