真正的中东茄子酱 the real Baba Ghanoush

准备材料。

和茄子泥一样，首先来烤茄子。你可以直接在明火上烤（方法参考中东茄子泥食谱，链接见引文），这样有明显的烟熏味；但是明火烤会把灶台弄的一塌糊涂，所以如果你不介意牺牲烟熏味也可以用烤箱烤。先在茄子上戳无数个洞，烤箱预热250度先烤20分钟，后上下翻个个儿，再继续烤20-30分钟。烤完的茄子表皮会变皱，底部由于焦糖化会有黑点。如果戳它们，表面会凹下去不会反弹，这就表明烤好了。

现在我们来看一下雌雄茄子的含籽量。这种圆茄很有趣因为它们籽的生长顺序像番茄，而它们的长相像草莓。所有种子都集中在一个“草莓”组所以很容易去掉。雄茄一般会有4-6个“草莓”组，而雌茄基本会有8组，所以对圆茄来说雌雄区别很明显。如果你介意这些籽，全部挖掉，最后得到的茄肉雌茄比雄茄明显会少很多。我最后得到约1.5杯的茄肉，所以又加了些布茄肉以增加到2杯。

烤完的茄子水分很多，所以必须过滤掉水分，并用勺子尽量把汁水挤掉。或者直接用手把汁挤掉。我挤出了约1/4杯的汁水，如果这些都留在茄肉里，最后的茄子酱会湿的一塌糊涂。之后，可以用刀切碎或者，我觉得这更容易些，可以用厨房剪刀剪成碎泥。

之后，做酱就容易了 - 剁碎的茄子里加入洋葱，绿甜椒和番茄 - 都剩个20%样子，加入蒜泥，混合一下。然后加盐、柠檬汁、和意芹碎，拌匀。尝一下，有必要调整一下调料。最后，加橄榄油，彻底拌匀，就做完了。我觉得把茄子酱在冰箱冷藏20-30分钟更好吃些，但这看你个人喜好。

现在来讲讲撒料，很简单 - 剩余的20%绿甜椒和番茄、薄荷叶或意芹叶，外加不可或缺的橄榄油。这里用番茄是因为此时不是石榴季节，否则应该撒些石榴籽。接下来两个传统上会用的材料：1. 烤香的坚果，可以用核桃或松仁，对坚果过敏的略去；2. 石榴“蜜”或石榴“糖浆”，就是浓缩的石榴汁，有些品牌加糖有些不加；但即便加糖的版本也是相当酸的，别看着名字以为真和蜂蜜或糖浆一样甜，所以如果用的话你会许需要少加些柠檬。石榴“蜜”不容易买到，所以如果买不到可略去。

冷却完把茄子酱从冰箱取出，转移到盘子。用勺子压平，转圈压出凹槽，撒上剩余的绿甜椒和番茄，淋上石榴糖浆以及橄榄油，加薄荷叶做装饰，对坚果不过敏的撒上坚果，就做完了。和茄子泥一样，茄子酱一般配皮塔饼，但饼干、脆片和烤面包一样可以。