波兰种 | |
高筋粉 | 100克 |
水 | 100克 |
干酵母 | 1克 |
全麦粉(王后粗麦) | 100克 |
黑麦粉(可用全麦替代) | 20克 |
水(用来泡全麦) | 120克 |
高筋粉(王后高筋粉) | 200克 |
砂糖 | 20克 |
干酵母 | 3克 |
养乐多 | 50克 |
黄油 | 20克 |
海盐 | 9克 |
裹入有盐黄油 | 每个5克 |
老生常谈的波兰种,水里加酵母化开加入面粉搅拌均匀即可,常温26度左右半个小时,冰箱冷藏备用。
全麦➕黑麦粉,用一比一的水前一天晚上泡上它,冷藏备用。(这里说一下,黑麦粉加入是我手里正好有,没有的可以用全麦粉代替。如果你没有全麦粗粉也可以用细全麦代替。)因为我选用的是王后的粗粉,这样可以让全麦喝饱水,增加全麦的吸水率,也可以让全麦自己形成面筋,更好的帮助主面团的操作。
第二天把波兰种,泡好的全麦粉,和除了黄油和盐以外的所有材料加入搅拌缸,准备打制面团。
面团低速混合2分钟左右,中速搅拌至7份劲。像图中扯开有锯齿状的膜就可以加入盐和黄油。黄油提前室温软化到手指可以按动即可,切小块加入面团低速让面团和油脂混合均匀,然后中速打到完全拓展阶段。
这里的膜不用像白吐司那么薄,但是也是完全阶段,可以扯出薄膜,破洞边缘是光滑的。全麦容易打过,最后要勤看状态。
面团完成温度26度,面团完成,可以进行一发。温度26℃,湿度70%,时间为60分钟。
经过一个小时的发酵,面团可以清晰的留下我们的小爪印,不塌不回缩。一次发酵完成。
把面团平均平分成14份,一个大约52克。拿去冰箱冷藏松弛30分钟。不是常温,是冰箱冷藏松弛哦,这样方便后来的操作。冰箱温度在4度左右。
松弛好的面团,我们拿出来,用擀面杖擀成长约25公分可以卷4到5圈的长水滴状。
今天我们做一半卷黄油的,一半不乱卷的,来对比一下内部组织和口感。把5克长条有盐黄油放到顶部从上到下卷起来。为了层次感比较分明,可以在面团中下段涂抹微微融化的黄油。
全部卷好,我们就拿去发酵箱二次发酵,温度是30℃湿度65%,切记温度和湿度都不能过高。时间为30分钟左右。
这款面包不需要发酵特别充足,要按下去表面会有回弹。发酵好表面刷液体黄油,或者刷水,撒上海盐或者芝麻就可以进行入炉烘烤。烤箱今天我用到的是卡士960a风炉,两层同烤。温度设定190℃,15分钟左右。
在烤箱中展现它们的美
出炉立即振烤盘,转移到晾网上晾凉。
切开看下组织,两款组织是不同的,口感也有差异,怎么样,你爱上了他们吗?