葱烧海参·《红楼盛宴》版

首先发海参。我这次用的是印尼的秃参，肉质很厚，胶性大。相比于南美刺参，它要卤的时间更长，因此也更加入味。
发海参的操作就不说了，无非是煮软，去筋，冰水泡发。
唯一注意的是绝对不能碰油，一碰油就会烂。0℃冰水泡发最理想。

所有葱，全部切配好。

锅内下油，烧热，先下洋葱和干葱头。

洋葱炒软后下京葱的葱青部分。

再把小葱胡葱下锅，翻炒，放小火慢慢熬1小时。

熬到所有葱都变干，沥出，就得到葱油。葱香扑鼻。

猪蹄加姜片、料酒、冷水下锅，烧开后汆水25分钟，直到血水去尽。捞出冲凉水备用。

一个深的锅，放水（要确保水能没过猪蹄2指深），烧开，放入猪蹄，放一把葱，将老抽生抽糖全部倒入，慢火煮一小时。

葱油重新下锅，将葱白放入，炸至金黄，捞出备用。

发好的海参沥干水改刀，我是切成条。下葱油中炸。注意的是海参胶性很重，炸的时候要不停翻炒，否则会黏锅。
炸大概1分钟左右。
海参泡发后里面会有大量水份，炸过后将水份逼出，利于卤入味。同时也能激发出海参的鲜味。

将葱白和海参加入猪蹄卤中，继续和猪蹄一起卤煮。
大概每半小时检查一次。如果猪蹄已经很软了，就捞起来，否则再卤就烂了。同样如果海参已经软且起胶了，就捞起来。

海参、猪蹄捞出，猪蹄卤滤掉葱，连同葱油备用。

葱油起锅，倒入猪蹄卤，放入猪蹄和海参，大火收汁。

收汁后上碟，浇上两勺葱油，浇上卤汁。