sourdough starter 酸面包酵种培养篇

混合1kg全麦粉和1kg高筋粉，后期的喂养以及做酵头都是用这个混合粉。

找一个透明容器，便于观察酵种的发酵情况。清洗后用厨房巾擦干。

抓一把混合粉，倒入温水，混合成厚一些的面糊。
原食谱对用量没有太明确的标注，只说“a handful”。所以我也只是抓了一把面粉放进了容器里。水的用量也不明确，唯一可供参考的标准是面糊。不能太稀，要是thick batter. 这个厚面糊大概是看不到干粉，也看不到水迹，用勺子挖一块，它不会流下去的一个状态，大概是未烤蛋糕糊的样子。

用厨房巾盖好，放在阴凉避光的地方。静置2-3天。
过了一天后，就要常常查看它的状态和气味。气味从这个阶段开始，将变成一个重要的指标。当它的气味开始变酸，有一种发酵乳酪（原文：stinky cheese smell）的酸腐气味，并且表面形成了一层深色的结皮，观察容器四周，都有发酵的气泡产生，这时，你就可以开始第一次喂养了: 丢弃80%的酵种，抓一把混合粉，撒进剩余的20%的酵种里，加入适量的温水。没有太具体的量，只要混合后的酵种是比较浓稠的面糊质地就可以。不能太稀也不能太干。

持续规律喂养，原食谱要求每24小时喂养一次。建议根据你的室温和酵种活跃程度来规律喂养（比如室温25℃左右就每12小时一次）。直到酵种的气味发生变化，不再是发酵的酸腐味，而是在喂养后有牛奶般香甜的气味（原文：sweet and milky）时，就说明酵种成熟了，可以用来做酵头了。

（我自己的酵种培养记录，这是第六天，第七次喂养后的11小时后，酵种很活跃，可以做酵头了）

至此，酵种的培养就算大功告成。可以丢弃做酵头后剩下的酵种，也可以继续规律喂养。

我把稳定后的酵种放在冰箱冷藏喂养，喂养间隔可以延长到2-3天。

每次喂养前，提前半天（5-6小时）拿出酵种回温后再喂养。

每次使用前，至少提前4-5个小时把酵种拿出来回温，在气泡最多，酵种最活跃的时候使用。

酵种不怕低温，它可以缓慢生长，这样喂养间隔就长。
酵种怕高温，因为会过度发酵并很快腐坏。所以高温下(25度左右室温)放置的酵种，喂养间隔就短。

只要酵种还活着，你都可以利用温度来控制它长快还是长慢。自己也可以控制喂养的频率。

要学会看酵种的状态，气泡由小到大，就是它的生长期，气泡最大，就是它最活跃的时候，这时候做酵头最好。当气泡慢慢开始平静并消掉，这时候就要及时喂养了哦。

这是我记录的酵种从冰箱拿出来在室温下不同时间的状态。

图片是酵种在室温2个半小时的状态，气泡开始慢慢变多，说明酵种活性良好。

酵种在室温4个小时的状态.

表面的气泡很密集，气泡也很大。

这时的酵种很活跃，适合用来做酵头。

图片是酵种在室温6个小时的状态.

可以看到表面气泡慢慢变少变小，酵种也有一点点回落。

这时就可以喂养了哦。

刚刚喂养后的酵种。

会有麦香味和淡淡的牛奶味。

放进冰箱冷藏静置就好。过1-2天，注意查看它的生长状态。