酱牛肉「高压锅版」

泡出牛腱子中的血水。
在容器中加没过牛腱子的凉水，泡2个小时，中途换几次水，并用手稍微揉搓一下。

准备花椒、大料、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香。

准备葱姜，并将步骤2中的香料装到茶袋中。

准备两种豆瓣酱，可以使口味更丰富。

豆瓣酱加水搅匀，并将生抽、料酒、盐和老抽加进去。
老抽选用，希望出品颜色深一些的话，就加一些老抽，当然加老抽味道也可以更丰富。
我这次做没加老抽。

炒糖色。
炒锅内倒入适量食用油，开小火，放入白糖。

炒到这种程度就可以了，起了密密麻麻的小泡泡，不要炒过火，会苦。

炒糖色的同时，另起一个锅，放凉水，将牛腱子放进去，开火到最大火，会煮出一些浮沫，进一步将残留的血水煮出来。
看到肉表面收缩，浮沫不再增多时就可以关火了，一般几分钟就搞定。
将高压锅内倒入热水，把步骤3和步骤5准备好的料和酱汤也倒进去，再把牛腱子移进去，最后把糖色也倒进去。
此时观察一下水位，要保证水位基本没过牛腱子，如果水不够，就再加一些热水。

一煮。
高压锅盖上锅盖，开大火，上汽后改中火，计时20分钟。
如果用的是金钱腱或是牛腱子切成比较小块的话，时间减少3-5分钟。

二煮。
时间到了关火，等高压锅冷下来后开盖，将牛腱子翻过来，再开中火煮半个小时，注意这次不需要使用高压，锅盖虚盖着。
上一步搞不清时间到底设置多少的，不必太纠结，如果怕高压锅把肉压得太烂的话，可以只压15分钟，之后可以用虚盖煮来调整，过程中用筷子插进腱子试一下软烂程度。
关火后不捞出来，在汤里浸泡半天，之后将牛腱子取出，晾凉，放进带盖子的容器里，搁冰箱里冷藏一宿，第二天就可以切片装盘吃了。