sourdough 酸面包制作篇---终章！

先做酵头的浮水测试。

挖出一勺酵头，用其他容器接水做浮水测试。

(图片里是直接参与制作的酵头哦，做测试的酵头不要挖那么多......)

如果酵头可以浮在水面上，那用350g温水溶解100g酵头。

用手轻轻地把酵头搅拌开就可以。

材料表中，除了盐和额外的25g水，剩余的原料放在一起搅拌均匀。这时的面团非常粘，搅拌到没有干粉后，静置30分钟，让面筋自然形成。

30分钟后的面团，面筋已经形成。

这时加入10g盐和25g温水，用手把盐一点点捏糅到面团中。

一发，一共用时3小时。

把糅合好的面团放进一个有一定深度的透明容器中，透明容器可以帮助你更好的观察面团的发酵状态。

我用的是5L的保鲜盒

叠面，在一发的前两个小时里，每30分钟折叠一次面团。一共叠四次。帮助面筋变更有韧性，让整个面团不再是软趴趴的一坨。

需要把手沾湿。

具体的手法就是从一端把面团抄底拎起来，然后叠到另一端(如上图，图片来自网络)。再反过来操作一遍(如下图)。

折叠4次后，面团会很光滑，表面变得很有张力。

叠完4次后，再静置1小时

在光滑的案板上，把面团从发酵容器中倒出来。可以借助刮刀或刮板，折叠好的面团其实不是很黏，容器上不会残留太多。

面团初整形

在面团上撒尽量少的面粉，不要太多。

借助刮板，插进面团底部，边转边向面团中心铲拢面团。

转的时候，不用把刮板抽回来，保持刮板在面团底部，一直边转边向中间铲拢就可以。

把面团收小收圆后，静置30分钟。

面团经过折叠后，会很有张力，收圆的面团底部也会是圆圆胖胖的样子。而不是稀稀松松像一滩泥一样向四周流淌。

如果出现这种情况，那就把面团收进发酵容器，再加一次折叠的步骤，帮助面筋制造更多的张力。

最后的整形。(图片要点击查看，才能看见大图哦)

这是面团放进发酵篮前的最后一次折叠。通过折叠面团，面筋组织会更加强韧，面包内部的气孔分布也会更加均匀。

藤篮里撒一些面粉和玉米淀粉的50/50混合粉，防止粘住。

面团撒上一些面粉，轻柔地抹均匀。

整形的手法有很多，但是基本都是通过折叠来达到目的。图片是大概的示例。

首先，纵向将面团从右向左折叠1/3，然后从左向右折叠1/3.

接着从上向下折叠1/3，然后从下向上折叠1/3.

最后把面团翻转过来，两只手朝自己的方向收拢面团，把面团底部收紧。然后收口朝上，光滑的一面朝下，放进藤篮中。

（折叠好的面团表面光滑，柔软但是很有张力）

（我做了食谱的2倍分量，所以请忽略那个另外的面团哈）

（藤篮撒粉，面团收进藤篮，进行二发）

二发。

用厨房巾盖好放在室温发酵3-4个小时。发酵到面团涨到藤篮的7-8分满。

也可以放在冰箱冷藏发酵一夜。

预热烤箱。

计算好烤制时间，提前半小时预热烤箱，230℃，把铸铁锅也一并放进去。

如果家里的烤箱可以设置到250℃，那就开250℃。

割包。

烤箱预热好后，戴好隔热手套，把铸铁锅端出来，放在隔热垫/木板上。

铸铁锅非常热，可能会在案板或普通的隔热垫上留下印记，一定要留心哦！

把面团从藤篮中快速倒扣进铸铁锅中，用面包刀快速割包。形状可以自由发挥。我喜欢割一对（）括号的样子。

割包的目的是让面团长的更高。

整个过程中都要注意，防止烫伤。

烤制。

铸铁锅盖着盖子烤20-22分钟，盖子可以锁住蒸汽，让面包有韧性的外皮。

然后拿掉盖子烤25-27分钟，上色。

面包烤好后，放在架子上晾凉。至少1个小时后再切割。

刚出炉的面包，脆硬的外皮下还会噼啵作响，是内部面筋组织降温后从外皮向内收缩的声音。

这就是热爱美食的人们所说的“食物的音乐”吧。