测评:黄油和液体油的先油法和后油法

油脂在面包中的作用，主要体现为：
①给面包带来独特风味、细密的纹理和柔软的口感。
②油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。
③延缓面包老化速度。
④滋润面筋，增加面团的可塑性和延展性。

黄油是面包制作中最经常用到的固体油脂。在揉面过程中，油脂如果过早加入，会包裹面筋，影响面粉和水的融合，从而影响面筋形成。所以通常是面团形成7-8成面筋后，再加入常温软化的黄油搅打，这个过程称为后油法。常温软化的黄油与面团软硬度相近，能比较好融入。

先油法是指最开始就跟其他材料全部一起搅打，使配方中的油脂更均匀地融合到整个面团中，同时会增加搅拌的时间，引起升温（摩擦升温）。此方法在液体油的配方中更常用。

黄油：先、后油法制作面包对比

在一般的认知中，黄油更常用于后油法，而液体油更适用于先油法。道理是这样说没有错，但是黄油的先油法、后油法和液体油的先油法、后油法（绕口令自动生成中），做出来的面包到底有多大差距呢？本期不藏私好奇实验室又做几个小测试，欢迎大家看完后一起探讨。

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以上测试的数据，可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。

今年乳制品的价格有小升幅，撇开酥类面包不说，为什么面包店还是不会以液体油去代替黄油等固态油脂？这又回到了上面说的面团加入油脂的目的。黄油属于乳制品一种，它自带一股独特的乳香味，加热后的香气更加浓烈，面包吃起来很香醇，这个是液体油面包无法取代的。

还有一个颇重要的原因，固态的油脂具有可塑性的特点，烘烤时候膨胀率会更加好。当对这些固体油脂施加外力时，这些固体油脂会改变原来的形状，并且能保持变化后的形状。例如融入固体油脂的面团在醒发时，面团本身不断膨胀，同时继续保持蓬松的状态。

又例如面团（面筋）被拉伸塑形时，分散在面筋膜上的油脂会起到润滑剂的作用，让面团的延展性能更好地展现，并且由于固态油脂可塑性这个特点，能让面筋拉伸后的形状保持得更好。液体油并不具备这种可塑性，所以即使在成本上液体油有优势，但无法取代黄油等固态油脂。

*部分资料参考《永不失败的面包教科书》

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液体油：先、后油法制作面包对比

配方中的油脂量占面粉量的5%以内，加入的是固体油脂或液体油脂，无论用先油法还是后油法，对于搅打难度、成品是没有什么影响的。

但如果是超过5%油脂量呢？日常的配方油脂量占面粉量10-20%比较多的。

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为了让实验效果更加明显，在其他材料分量不变的前提下，我们把油脂的比例增加到了15%，并且用液体油全部代替黄油，效果会怎么样呢？继续来看实验吧！

实验心得

01黄油的先油法和后油法有什么区别？

当黄油比例占面粉比例约为5%，使用先油法和后油法做出的面包成品没有明显差异。但当黄油比例达到5%以上，黄油会阻碍面筋的形成，因此相比后油法，黄油的先油法需要适当延长揉面时间，才能达到扩展状态，并需延长发酵时间，多留意发酵状态。

02液体油能不能代替黄油？

可以，用同比例份量液体油替代黄油，也可以成功制作出面包。无论使用液体油还是黄油，当比例约为5%时，成品差别不大。并且需要提先计算清楚配方油脂量占比，看适不适合完全替换。
另外，占比大的液体油配方，不适宜使用先油法，会增加搅拌的时间，影响面筋的生成，搅拌完成后的膜粗糙有韧性。

03想用液体油配方，需要注意什么？

①占比大的液体油配方，适合用后油法，需要分次慢速搅拌加入，不可一次性加入，否则也会增加面团的搅拌时间。液态油最好选用无特殊味道的油，橄榄油可以优先考虑（橄榄油风味比较好，很多硬欧都会使用，不喜勿用）。

②占比大的液体油配方，例如测试的15%液体油（先油）搅拌时间明显增加，搅拌后面筋明显韧性，薄膜状且厚，面团发干，需增加配方水量。

后油法搅拌也同样搅拌时间增加，搅拌完成后面团薄膜状有韧性且厚，醒发较慢，烘烤时膨胀率相对黄油配方会弱一些。

前油法搅拌完成后状态↑

后油法搅拌完成后状态↑

今天的不藏私好奇实验室就测试到这里，大家消化得可还行？

如果还有什么奇奇怪怪的问题想我们进行测试求证的，也可以关注同名gong众号:不藏私面包匠人,给我们留言哦~