全麦粉+130g水(约水量的85%)
我这里偷懒把150g水全部加进了全麦粉,没有留调节的余量。结果后面面团太湿,非常粘手。请大家引以为戒!
不用揉,拌匀即可。放冰箱冷藏半小时。
我懒,很少用水合法,一般是通过将全麦粉过筛,筛掉粗的麸皮来改善口感,但这样牺牲了一部分膳食纤维。后来看了机器烧爱铜锣喵的方子 https://www.xiachufang.com/recipe/104564539/ 发现水合法不仅可以软化麸皮改善口感,还能完全保留全麦粉中的膳食纤维,是比过筛更好的方式。
将冷藏过的全麦面团放进面缸,加入所有除黄油和盐以外的材料,开始揉面。剩下的20g水,视面团状态一点一点往里加,不必全部加完。
这里可以看出我的全麦面团非常湿,基本无法成团。如果是正确放水,应该是成一个湿润的面团,需要用刮刀分割成小块,避免揉不匀。
加一句,有朋友反应150g水太多。前面说了,后面预留的20g水你不要一下子全倒进去,也不必全部加完。这20g是相当于用来调节的,不是一定要全加进去……
厨师机低速揉成团后,转中高档继续揉。面团揉到扩展状态(可以拉伸出易戳破的薄膜,破洞边缘呈锯齿状),加入盐和软化的黄油。
面团水多了太粘手,这一步我一个人实在无法又抻膜又拍照了。
成团后揉到扩展状态大约花了5分钟。时间仅作参考,主要看面团状态!
低速混合盐、黄油和面团,不必等到黄油完全吸收,大部分黄油都吸收后就可以转中高速揉面了。因为粗糙的麸皮容易破坏面筋,不适宜久揉,另外揉面时间过长也会使面团温度升高。
加入盐和黄油后低速揉了1分钟左右我就转中高速了,转中高速后揉到手套膜大约花了4分钟。
不同于普通面包揉到完全扩展阶段手套膜的状态,这个粗麸皮水合面团应减少1-2分钟揉面时间(也就是说,如果普通白面包揉到手套膜需要15分钟,那这个面团只需要揉13-14分钟),使手套膜破洞边缘仍保有一些锯齿的状态。面团温度应保持在26度以下。
机器烧爱铜锣喵的方子有提到:“如果按照普通的揉面时间来揉粗麸水合面团的话,会岀现非常薄透,破洞圆滑的膜。可是对于粗麸高含量的全麦来说,这个就是吐司变矮的首要原因。所以,这种粗麸水合面团要尽量减少揉面的时间。”具体可以去她帖子里看,说得非常详细。
面团盖保鲜膜或湿布,发酵至2倍大。
一发我把面团放在空调房,大概27度,湿度约50%,用了大约50分钟。
将面团分割成3个大小差不多的面团,滚圆,盖保鲜膜松弛20分钟
我不想说分成多少克一个面团,毕竟大家面团重量又不同,分成3团差不多大小的就行。我自己反正经常分得并不是特别均匀。要求完美的,就称一下面团总重,再除以三去分吧!
松弛完成后开始整形吧!
先将面团擀成椭圆形,头尾用手压一下(可以增强粘合性),卷起来。
再竖着擀开成牛舌状(这里为了能显示全图,把图转了90度放横了),然后卷起来。
从上往下卷还是从下往上卷,我个人觉得没区别,随便。
如果觉得不好擀开,也可以在上一步完成后再松弛10分钟再进行。
面团如果有略微回缩的情况,只需要耐心慢慢擀开就好,不必死命去压去推。边缘产生的气泡用手轻轻拍拍就破了。
胖嘟嘟的卷卷们挨个儿放进吐司盒排好,盖保鲜膜或湿布进行二发。
发至8-9分满。
二发我把吐司盒转移到了没空调的房间,室温大约29-30度,湿度超过70%,发到9分满用了约50分钟
把吐司盒放进预热好的烤箱,中下层,180度烤40分钟。注意上色状态,及时加盖锡纸。
我用了热风功能,除了使面包受热更均匀外,还能烤出我个人比较喜欢的脆皮。
烤到5分钟的时候,面包已经长很高了。20分钟左右表皮已经上色,于是我盖了锡纸。
出炉!右边那座小山矮一点是因为我粗放分割面团的方式导致那坨面团比较小……
凉透之后就可以切片了,虽然麸皮的存在使得口感觉得粗糙了些,但面包组织非常柔软,并且麦香十足!