北方烧卖
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人做过这道菜
北国风-6
多年前公司附近有一家烧卖馆，叫“马家烧麦”，做的牛肉馅和羊肉馅烧卖馅大皮薄，非常好吃，经常爆满，我们中午时常会去吃。
今天做的是猪肉馅烧卖，搭配了洋葱、圆白菜和芹菜，加上用芝麻、辣椒、花椒制成的香麻辣油，比烧麦馆的烧卖还香、还好吃！
今天做的是猪肉馅烧卖，搭配了洋葱、圆白菜和芹菜，加上用芝麻、辣椒、花椒制成的香麻辣油，比烧麦馆的烧卖还香、还好吃！
用料
| 面皮部分 | |
| 面粉 | 300克 |
| 玉米油 | 15克 |
| 沸水 | 180克 |
| 馅料部分 | |
| 猪肉 | 280克 |
| 洋葱 | 多半个（180克） |
| 圆白菜 | 1/5片个（120克） |
| 芹菜 | 1根 |
| 海鲜酱油 | 1勺（50ml） |
| 白糖 | 2小勺（15克） |
| 蚝油 | 1/2勺（20ml） |
| 料酒 | 1小勺（15ml） |
| 白芝麻 | 1勺 |
| 花椒面 | 1勺 |
| 辣椒面 | 1勺 |
| 玉米油 | 30克 |
北方烧卖的做法
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首先制作秘制香麻辣油。白芝麻1勺加入碗中，加入花椒面1勺，辣椒面1勺。
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起锅大火烧油，用筷子试油温，筷子周边泛花时，熄火油锅移出炉灶约1分钟，热油浇到芝麻辣椒花椒碗中。香辣麻油做好了。
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面粉300克加入面盆中。
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加入玉米油2小勺，约15克。加入滚开沸水180克。
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用手或厨师机和面。
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揉成光滑面团，放入碗中，盖上盘子静置10分钟或更长时间。
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现在开始准备馅料。猪肉馅280克，洋葱半个180克，圆白菜1/5个约120克，芹菜一根。
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洋葱、圆白菜、芹菜分别切碎。
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放入切菜机。
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用切菜机将菜切碎。不要太碎，菜有些颗粒，口感味道都会好一些。
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攥出水分，以免拌馅时出水。
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加入海鲜酱油一勺约50克。
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加入料酒半勺约20克。
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加入蚝油半勺约20克。
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加入香麻辣油2勺。
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加入切碎的菜。
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用筷子搅拌成稠状。
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面团搓成长条，揪剂子，每个约9克。
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像擀饺子皮儿一样擀皮儿，边缘加点力道，让边儿更薄一点。每个面皮大小直径约10-11mm。
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包烧卖手法示范，馅放入面皮中，一手托住，一手堆褶子，然后用虎口捏一下就成了。
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包好的烧卖中间可以放一胡萝卜丁或红椒丁装饰一下。
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起锅烧水，放上装有烧卖的蒸屉，上汽后蒸13分钟左右熄火。静置几分钟。
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出锅。
小贴士
1. 烧卖一般用烫面。我用的是100%全烫面，不加温水和冷水。面粉中加了一些玉米油，面皮口感会更软、更香。
2. 用手和烫面注意不要烫伤手，可以用筷子搅拌，等面团冷却再上手。
3. 由于是烫面，面皮可以擀得很薄，9克左右的剂子，可以擀成11mm大小的烧卖皮。 擀面皮时周边力道大一些，边更薄一点。包烧卖时堆出的褶子更美观。
4. 控制馅料的水分很重要。洋葱、圆白菜、芹菜切碎后，用手攥掉水分。因为已经加了海鲜酱油、料酒、蚝油、香麻辣油，馅料不用额外加水也可以够用了。
2. 用手和烫面注意不要烫伤手，可以用筷子搅拌，等面团冷却再上手。
3. 由于是烫面，面皮可以擀得很薄，9克左右的剂子，可以擀成11mm大小的烧卖皮。 擀面皮时周边力道大一些，边更薄一点。包烧卖时堆出的褶子更美观。
4. 控制馅料的水分很重要。洋葱、圆白菜、芹菜切碎后，用手攥掉水分。因为已经加了海鲜酱油、料酒、蚝油、香麻辣油，馅料不用额外加水也可以够用了。
